馒头，馍也。它是北方人的主食之一。街上有卖的，大多数家庭也自己蒸着吃。大家一定遇到过刚准备出锅的一笼馒头，揭掉笼盖，傻眼了。又大又白的馒头中，却总有一个或几个“变小”又硬的。怎么会这样？同一块面团，同样的制作方法，又是同时放入蒸笼开蒸的。由于原因一时半会找不出，也说不出其中的道理，在民间把这种瘪了的馒头叫“x捏馍”。意思是被外面有双“无形”的“手”给“操作”了。

也有行内人认为，或是用的面粉筋力不足，或是揉面揉胚不到位，或是碱用得少了等等，那么为什么自磨的面粉，使用的是馒头机，还是酵母发酵的，也同样会出现这种现象？

其实，只要通过长期的观察、总结和摸索，馒头出锅时瘪了，还是在蒸制这一环节上的问题。水蒸气才是导致馒头瘪了的直接原因。

这些瘪了的馒头表面会布满小水滴滴过的痕迹。原来是因为水蒸气凝聚而成的冷凝水(即蒸溜水)滴在了馒头的生胚上，才是生胚不能膨胀，使馒头变得又小又硬。

由此可以说，这种瘪了的馒头在开蒸以后，上气的过程中已经遭钉蒸馏水的“迫害”，是蒸馏水惹得祸。揭去笼盖只是看到的结果。

这种蒸馏水是怎么产生的？馍是靠水蒸气的蒸发而熟透的。而水蒸气来自于大火加温，蒸锅水的沸腾。大火一直不停，必然会使水蒸气过量。一般来说，铝制笼屉封闭都比较紧密，水蒸气无法通过笼屉缝隙而溢出。势必会向最顶层笼屉及笼盖齐聚，而铁制笼屉极易散热变冷，形成冷凝液滴在了生坯上，这样馒头的生坯不能再膨胀起来。即使再加热蒸制，这些受到“伤害”的馒头便不会再也食发的机会。出锅后的馒头自然就瘪了下去，像“捏”过了一样。

既然明白了馒头瘪了的主要原因，那么就要“对症下药”，做出防范的措施。若是铝等金属笼屉，可以在最顶层的笼屉上覆上笼屉布或者蒙上棉质的布。这样，即使水蒸气过量了，有了冷凝水，有了这个“隔层”，也不去“伤害”馒头的生胚。

另一种方法是当大火上气后，要立马改用中火，这样也能防止水蒸气的过量产生，避免出锅的馒头瘪了下去。

馒头都是北方人的主食之一，以其口味而增加人们的食欲。对蒸制馒头有兴趣的不妨去试着去做一下，看看效果如何？