出锅的馒头回缩、起皱，其实是一个问题两种表现。蒸馒头，这种现象不可避免。

馒头回缩

馒头出现回缩现象的可能有这几种原因：面粉的筋力不够、面团发酵不到位或过度、揉面不彻底、蒸制时火力太大、揭笼盖过早。

改进措施：蒸馒头不能用低筋面粉，要用中筋或高筋面粉，或馒头专用面粉；面团发酵至原来两倍左右，手拽面田查看，有明显的蜂窝状，或手指戳个小洞，洞口有回缩感，就是发好的面团。

面团发酵稀软、松散，则是发酵过度，就是用酵母发面也要加碱，或加入干面粉，重新发酵。

揉面(或馒头胚)要细心、彻底，不能残存干面粉，才能排出面团内气体，形成网状结构，增加筋力度。

大火开蒸，上气后改用中火，到达既定的熟化时间，停火前5分钟改用小火；停火后，先不打开盖子，3――5分钟后再揭盖。

馒头皱皮

馒头皱皮，也叫起皱。出现这种现象主要有三个原因：面团太硬、残存面粉及人为因素。

改进方法：馒头和面时，就是夏季，和面水占面粉38%(即食水率)左右(机制)，不得超过40%(手工)；揉面揉胚不要残存干面粉，一定要将面团、馒头胚揉得光滑；揉制馒头胚要边揉边用保鲜膜盖住，以防被风吹，或受温内高温的影响。

馒头皱皮、回缩现象可防可控，只是有问题要仔细分析，找出纰漏和症结，力争最大限度的多方面留心和改进。对于这种馒头，只是会影响卖相和口感，还是可以食用的，比如油炸一下、馄饨一下，千万別浪费。