深秋，又是一年压麻菜的时候了，我们这里基本上家家户户都要压麻菜，以备冬天食用。

麻菜是甘肃天水一道地地道道的家乡菜，俗称长黄菜，因菜长，而且色泽略显黄而得名，也是一种腌菜，我们更叫压麻菜，是用石头压的。

就是快进入冬天的时候，把从庄稼地里丰收的大白菜，采摘回来，挑选出来，一朵一朵在清水里洗干净，再在烧开的热水锅里，稍微蒸煮一下，也就是罩一下，取出后再放在露天地里凉一些时间，等白菜完全凉下来后，白菜上吸收的水分凉干净了，找来一口大缸，在缸底里先洒少许食盐，放一些花椒，然后把大白菜放一层，再在上面放些花椒，接着再放一层大白菜，这样一层花椒，一层白菜，直到把缸放满了，或者说备好的大白菜放完了，然后在上面压上一个或者两三个大石头，在缸上盖上盖子，就不用管了，过上一个月后，揭了盖子，取掉石头，拿出来就可以吃了，当然，取出来够吃的后，还得把石头压上面，这样越到后边的麻菜越压的好越好吃。

麻菜的味道吃在嘴里首先是一个麻味，但没有花椒那样直接的麻，只是吃在口里稍微有一股酸酸的麻，麻麻的酸。这个味道，更有家乡的味道，也有乡情的味道，乡愁的味道。异在他乡你，也是否想起了母亲做的那一碗馓饭和麻菜。

麻菜一般是用来下饭吃的菜，而且也能做出好多样菜来，压好的麻菜，用刀切碎，可以直接用来下饭，或者在锅里炒一炒，下饭更有味道。麻菜，还可以炝浆水时，放入一部分，也是一种酸菜。再就是吃馓饭时，把麻菜炒成一道菜，下着吃。麻菜炒的时候，可以不增添其他东西，只是增添些佐料，还可以与豆腐一起炒，更有不同的味道。