我国的传统的主食主要为稻米和小麦，南方地区以稻米为主，从全国范围来看，吃稻米的占全国的大多数。我国每天都有几亿人将稻米作为一日三餐，稻米按照属性分类一般分为粳米、籼米和糯米，而我们平时说的大米一般都指粳米和籼米。那么同样是米，为什么大米成为了我们的主食，而糯米却不行呢？

实际上大米中的主要成分都是淀粉，而淀粉主要是由葡萄糖构成的，所以从化学组成上来说，大米与糯米是一样的，食用之后都能够在体内被分解为葡萄糖，从而为我们提供能量，但区别就在于葡萄糖形成的结构不一样。

对于淀粉来说，葡萄糖是其最基本的单元，无数的葡萄糖之间连接就会形成多种高分子结构，而糯米淀粉中含有很多支链结构。普通大米主要为直链结构，我们可以想象成很多葡萄糖之间手牵手形成一个很长的队伍，而糯米淀粉结构是在直链的基础上产生了很多分叉，这些分叉的链就被称为支链，糯米结构中支链含量非常大，支链淀粉含量可达95%以上。

正是因为结构的不一样，导致大米与糯米的很多性质不一样，其中大家对糯米的第一印象可能就是——黏

为什么糯米这么黏？

在我们在蒸米饭时，在高温下，水会逐渐进入淀粉之间的结构中，大米吸水后会发生膨胀，糯米主要为含有很多支链的淀粉，支链较多的淀粉更难溶于水，由于支链之间会进行相互交错形成网络结构，所以煮熟后的糯米中的淀粉结构依旧会相互粘结，导致黏性上升，不容易被扯开。用一个比方形容就像是我们从一推杂乱无章的耳机堆中扯出一条耳机简单还是从整齐有序的耳机堆中拿出一条耳机简单？与此类似的，这也是糯米为什么这么容易粘牙的原因。

另外为了增加糯米的黏性和弹性，还会对在高温糊化之后的糯米团进行揉压，锤打，这些操作都会使支链形成的网络结构结合的更加紧密，从而增强糯米制作出的食物Q弹感。