作为农业大国，中国自古有“秋收冬藏”的传统。新收的谷物熬成黏稠的粥，早上来一碗，配上自家腌的小咸菜，正是“清粥小菜最养人”的真实写照。

继中国的各种主食外，这次植物学家史军博士来给大家讲讲咸菜缸里的植物学，辨一辨那些貌不起眼的咸菜疙瘩的滋味。

玫瑰大头菜是黑三剁的灵魂。

文 | 史军

图 | 张洋

寒露节气一过，又到了咸菜缸的工作时间了。菜市场里应时出现了各种圆头圆脑的根茎蔬菜，苤蓝、蔓菁、芥菜疙瘩争抢着冒头，迎接它们的将是一场与盐的邂逅，共同幻化出奇妙的腌渍滋味。不管是搭配清晨的白粥，还是晚饭的馒头，抑或是夜宵的河粉，咸菜总能点亮我们的舌尖，为餐桌添加一个又一个特殊的注脚。

这些看起来都一样的“大头菜”，它们有哪些不一样的身世和个性呢？

当家花旦

大头菜和榨菜

芥菜家族是秋冬制作咸菜这场大戏的当家花旦，不管是榨菜、雪里蕻，还是榨菜、大头菜，都出自于此。

我们的祖先在很久之前就开始种植芥菜了，春秋时期生活在华夏大地上的人们已经会收集种子来制作芥末。《礼记》中有这样的描述——“芥酱，鱼脍”“脍：春用葱，秋用芥”，这里用的芥就是我们通常说的黄芥末。

至于根用芥菜，则是在不断的栽培选育过程中得到的特殊品种。腌制芥菜疙瘩很简单，只要把清洗好的芥菜疙瘩放入缸中，加入足量的盐和水，用大石块压实，三四个月后，就可以吃了。在发达的物流运输和设施栽培技术出现之前，这一缸咸菜可是北方朋友冬季的当家菜。

除了腌制咸菜，还有一种用芥菜疙瘩快速制作腌菜的方法。把芥菜切丝，用素油略炒，注意不可炒得过熟，晾凉装瓶，一周后类似芥末的味道就出来了。吃一口，一股气流直冲脑门，那酸爽不可言表，难怪四川人叫它“冲菜”。

这些刺激的滋味和感受都来自一类叫异硫氰酸盐的物质。这种物质拥有特殊的芥末样的气味。几乎所有的十字花科植物都拥有这种化学物质，白菜、萝卜、卷心菜、西兰花都或多或少带有这样的辛辣味。这种特殊气味其实是为了对抗害虫存在的，没有多少虫子愿意顶着这怪味作案。只不过在植物没有受伤的时候，异硫氰酸盐被安全地存放在细胞当中，一旦细胞被破坏，在特殊酶的作用下，就会分解产生各种刺激性化学物质。

湖南的生腌榨菜头香辣又开胃，是下饭好菜。

榨菜与大头菜（芥菜疙瘩俗名）的形态和口感完全不同，但它俩确实是亲兄弟，植物学分类都是芥菜。只是榨菜的可食用部位不是根，而是茎，因为其块状茎上有很多瘤状物，所以它的大名是茎瘤芥。只是因为特殊的腌制工艺，后来又得名榨菜。

伪装者

苤蓝和蔓菁

甜脆的苤蓝丝加入鲜柠檬汁和绿芥末，酸辣诱人。（图/刘达华）

苤蓝就是球茎甘蓝，顾名思义，就是茎秆长成圆球的甘蓝。苤蓝同蔓菁非常相像，只不过前者吃的是茎，圆球表面均匀分布着很多叶柄的痕迹，而后者的食用部位是根，只在顶端有密集的叶子痕迹。当然，这两种食材的口感、味道相差甚远——苤蓝的口感更像萝卜，脆嫩多汁，清炒煮汤都不错，作为咸菜原料也是一把好手；蔓菁的口感更接近土豆，腌制之后口感偏面。

蔓菁在中原区域被称为芜菁，在新疆被称为卜留克。要说起来，蔓菁和大白菜可是真正的亲兄弟，只不过一个提供的是根，一个提供的是叶子。《唐本草注》中有这样的记载，“菘菜不生北土。有人将子北种，初一年即半为芜菁，二年菘种都绝。将芜菁子南种，亦二年都变。”这里所说的菘就是大白菜的雏形——不包心白菜。这段话说明了一个问题，蔓菁是大白菜的先祖。现代的分子遗传学证据也显示，蔓菁和大白菜是同一个物种的不同亚种，二者的差异是因为人类驯化而产生的。