分子结构中有三个双键。

由于双键的存在，不饱和脂肪酸具有较多的自由能，于室温下便能在空气中氧化，同时析出热量：

生成的过氧化物易于释放出活性氧原子，使油脂中常温下难于氧化的饱和酸发生氧化：

在不饱和脂肪酸发生氧化的同时，它们又按下式进行聚合反应：

不饱和脂肪酸的聚合过程也能在常温下进行，同时析出热量。

综上所述，由于双键具有较高的键能，即不饱和脂肪酸具有较多的自由能，于室温下便能在空气中氧化，并析出热量；而且在不饱和脂肪酸发生氧化的同时，还进行聚合反应，聚合反应过程也能在常温下进行，并析出热量。这种过程如果循环持续地进行下去，在避风散热不良的条件下，由于积热升温，就能使浸渍不饱和油脂的物品自燃。

油脂的自燃还与油和浸油物质的比例、蓄热条件及空气中的氧含量等因素有关。

浸渍油脂的物质如棉纱、碎布等纤维材料发生自燃，既需要有一定数量的油脂，又需要形成较大的氧化表面积。如果浸油量过多，会阻塞纤维材料的大部分小孔，减少其氧化表面，因而产生热量少，温度也就不容易达到自燃点；如果浸油量过少，氧化发生的热量亦少，小于内外散失的热量，也不会发生自燃。因此，油和浸油物质需要有适当的比例，一般为1:2和1:3才会发生自燃。