今天分享一道麻辣鲜香，酸甜酥脆，饭店卖得非常火爆，几乎桌桌必点，放凉了都不会回软的特色风味茄子。这道菜原材料非常简单，虽然不放肉，但是胜似吃肉。

食材：

茄子、青红椒、香菜、生姜、生葱、大蒜、青花椒、干辣椒、玉米淀粉、香醋、食盐、白芝麻、白糖、生抽、食用油

做法：

把茄子清洗干净去头去尾，从中间切开一分为二再二分为四，把老一点的茄瓤稍微去除一些，然后斜刀切成小块儿，间隔一厘米左右，全部切好以后放入盆中，加入少许盐，少许清水浸泡清洗一下，（这样做可以防止茄子氧化变黑，茄子泡水以后能够更容易沾上干淀粉，炸的时候不吸油）洗好以后捞出稍微控水备用。

接下来把尖椒洗净去掉根部，从中间切开一分为二，斜刀切成小菱形块，红椒也切成小菱形块，切好以后放入碗中备用。香菜洗净切成小段。准备一块生姜切成姜丝，生葱切成葱花，再准备四五粒大蒜拍碎剁成蒜末，十几粒青花椒，少许干辣椒段，辣度根据个人口味选择。把控过水的茄子倒入盆中分两次拍入干淀粉，淀粉首选玉米淀粉，炸出来会更加酥脆，用手翻拌均匀，使每一块茄子都能均匀的裹上淀粉。茄子炸得好不好，拍粉这一步非常重要。茄子挂好粉以后还要撒少许清水，这样淀粉能更好地吸附在茄子上面，炸的时候不容易脱落。

做菜看似简单但有很多细节不要忽略。拍好淀粉的茄子底部不能够有多余的淀粉到这种状态就可以了。接下来起锅烧油，开大火，把油温烧至六成热将近冒烟时下入茄子，全程开大火保持高油温，如果油温低的话淀粉就会脱落炸出来的茄子会吸油还不脆，茄子全部下入油锅以后先不要着急搅拌，过早地搅动后淀粉同样也会脱落。炸至稍微定型以后再用漏勺搅动。

继续开大火，在锅中炸制大约两三分钟，把茄子炸熟炸透。如果做得多可以分两锅炸制。按照我的方法炸茄子锅中的油里面是没有多余淀粉的，非常干净。炸熟炸透后捞出控油，如果想要更加酥脆，炸一遍是不行的，继续开大火，把油温再次烧至六七成热，放入刚刚炸好的茄子，在热油中复炸约一分钟左右，高油温复炸，还可以把茄子吸进去的油给逼出来出来，炸至茄子表面金黄以后就可以捞出控油备用。

锅留底油开中火油热后，放入准备好的青花椒爆出香味，等花椒炸制变色以后再放入干辣椒和准备好的小料，把小料煸炒出香味，再根据个人口味放入适量的白糖，加入半小勺清水，把糖熬至融化，加入少许生抽提鲜提味，少许香醋，再加入少许食盐，继续开中火把糖液熬至微变色能够轻微拔丝的状态（只有做到这一步才能外酥里嫩，放凉了也不会回软）接着放入青红椒，炸好的茄子，香菜，快速地翻炒均匀，使熬好的糖料汁均匀地挂在茄子上面，再加入炒熟的白芝麻，继续翻炒均匀。出锅之前再淋一点香醋或者米醋翻炒均匀就可以出锅装盘了。一道外酥里嫩，麻辣酸甜酥脆的风味茄子就做好了。