天气渐渐变冷了，还有什么比热乎乎的炸鸡和烧烤更治愈的呢？

但，大家在大快朵颐的同时，是不是有时候会对肉的质量有些担忧，特别是看到如下情况的时候：

1. 虽然肉熟了，但颜色还是红色的，是不是其实还没熟？

2. 肉片怎么表面还闪着绿光，那诡异的配色让人恐慌！

3. 鸡翅和鸡腿怎么会骨头断掉，或者是歪的？难道真的是那种传说中的怪物鸡？

遇到这些问题时，相信大家的第一反应就是「商家是不是在用很差的肉来以次充好」？为了自己的健康，是不是还是不吃比较好？

其实不是的，大部分时候这些现象并没有大家想象的那么可怕。

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熟肉颜色发红

馨馨：前几天吃炸鸡腿的时候，发现鸡腿肉颜色发红。是不是店员没有做熟就给我了？

QC菌：有这种可能性，但不大。

为啥这么说呢？很简单。对于连锁快餐店来说，通常一样东西的油炸时间是固定的，油炸温度也是固定的。这个温度-时间组合已经经过无数轮测试，可以保证肉的中心温度达到预定温度（比如 75 摄氏度以上）。因此「没炸熟」可能性其实不高。

问题是：即使我们很确定这块肉已经炸熟了，还是会偶尔出现「熟肉颜色发红」的情况！这个问题早就被肉类产品厂商发现了，也有很多肉类科学家做过相关的研究，不过，目前还没有一个非常确定的结论。

科学家们发现，这种「发红」的现象通常更容易出现在贴着骨头的那一圈肉中，而且，冷冻肉比新鲜肉更容易出现「发红」的问题，鸡腿肉也比鸡胸肉更容易「发红」。科学家猜测，可能是红色的骨髓从骨头中渗出来，导致骨头边上的肉变红，同时也导致骨头本身发黑[1]。

常见的熟制鸡肉发红现象 图片来源：https://www.epicurious.com/expert-advice/safe-eat-bloody-chicken-article

馨馨：骨头那么硬，骨髓中的东西怎么会渗出来？

QC菌：其实在冷冻过程中，冰晶的生长会导致骨头的密度降低，通透性增加，骨髓里面的东西就渗出来了。

这个理论能解释一部分「熟肉发红」的问题，除此之外，还有一种理论认为「细胞色素c」在其中也起到了关键作用。细胞色素c 是动物细胞中的一种常见的色素，属于血红素蛋白家族，本身就是红色的。

关键是，它的「变性温度」在 105 摄氏度左右，远远超过肌红蛋白的变性温度（65~75摄氏度）！因此，在一般油炸情况下，中心温度如果刚超过 75 摄氏度，确实肉是熟了，但细胞色素c的红色可能依然存在[2]。

这两个理论可以解释大部分「熟肉颜色发红」的问题了。

当然，在少数情况下，有一些食品安全问题也能导致熟肉颜色发红。比如亚硝酸盐过量。肉类不会自己产生亚硝酸盐，亚硝酸盐可能来自水中或者禽类饲料中，亚硝酸盐一般会引起肉类颜色均匀地发红。

经过亚硝酸盐腌制的风干鸡肉

虽然国标 GB 2762对于生肉的亚硝酸盐含量没有做限定，但畜禽饲料和水中的亚硝酸盐含量是有限定的。比如GB 10738 中规定，饲料产品中亚硝酸盐含量限量范围在15~20 mg/kg 范围。所以我们可以认为，如果畜禽饲养过程合规，那我们就不用担心「亚硝酸盐超标」的问题。