山药营养丰富，不论是炒还是炖汤都非常美味滋补，下过厨房，用山药做过菜的应该都知道，山药去皮后会变黑，这是因为山药中有一种酚类氧化酶的物质，只要遇到空气或者遇上铁元素都会出现变黑的现象。那我们在实际操作中要如何避免让山药变黑呢？方法还是有的。

1、山药去皮切开后马上用清水浸泡，或者在水中加适量的醋和盐，这样山药不会氧化变黑。

2、在烹饪山药的时候不用铁锅，因为铁锅在炒菜时会释放出铁离子溶解在汤汁里，这样就会和山药里的酚类物质产生反应而变黑。

3、因为山药中的酚类氧化酶具有一定的活性，所以把切好的山药先用开水焯水，让山药外表的酶失去活性，也就不会变黑了。

4、因为山药去皮后其表面的酶质会发生反应而变黑，所以在山药去皮之前把山药放到蒸锅里蒸上一段时间，让山药表面的酶物质会失去活性，这样不论是去皮和空气接触还是用铁锅炒也都不会出现变色的现象。