受访专家：中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长 王守伟

本报记者 高 阳

近日，美国加州一家食品公司宣布，其“人造鸡肉”已获得新加坡政府批准上市。这可能是全球范围内“实验室培植的人造肉”首次实现商业化销售，被誉为整个肉类工业的里程碑。这是否意味着“人造肉”有可能成为人类肉质来源的大趋势?

人类发展需要“替代肉”

近年来，“人造肉”大热，不少快餐店推出相关食品，打着“植物蛋白、零胆固醇、低脂”等关键词来吸引消费者。中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长王守伟表示，“人造肉”泛指非自然生产、有类似肉品口感的一类食品，但它不是正式的名词。目前，“人造肉”分为植物蛋白肉(素肉)和细胞培育肉两类，前者主要靠大豆蛋白制成，目前进入市场的大都以此为主，后者利用动物干细胞制造出来，是真正意义上的“人造肉”。

“人造肉”的兴起并非是赶时髦，随着全球人口高速增长，依靠饲喂动物获取肉类已经难以满足人类需要。据联合国粮食及农业组织估计，到2050年，世界人口将超过90亿，对肉类的需求将增加70%。虽然我国肉类产量世界第一，但仍以进口为主，过去几十年来，中国消费了全球大约一半的猪肉。从环境和资源角度来看，“人造肉”还有望解决全球人口增多与资源匮乏之间的矛盾。王守伟称，传统获得的牛肉饲养周期为2年，但实验室只需要3周即可培育出来。可以说，“人造肉”为有效减少畜牧业占地、水资源使用和温室气体排放，做出了贡献。

和真肉仍有品质上的差异

“人造肉”和“动物肉”究竟有何不同?王守伟介绍，从营养方面来看，细胞培养肉和真正的肉类所含的热量差不多，蛋白质方面的表达也大致相同，但要实现跟真正的动物肉一模一样，目前还不可能，比如实验室环境下培养出来的只是纯肌肉组织，不含任何脂肪，还做不到培养出肥瘦相间的“五花肉”。

由于不含任何脂肪，所以“人造肉”吃起来会寡淡无味，没有“肉香”，相对来讲更适合素食者或有脂肪限制需要的人群。从颜色看，“人造肉”肉色偏白，没有动物鲜肉那么丰富的颜色，对人的食欲也造不成刺激。

当然，它也有好的一面，比如，从安全性来看，无论是以植物为基础的“人造肉”，还是细胞培育肉，都避免了传统肉类中可能存在的细菌污染或抗生素和激素残留。在价格方面，由于目前尚处于发展初期，在扩大规模之前，“人造肉”会比传统畜牧肉类贵很多，但最终会更加便宜。

想取代真肉还不现实

“人造肉”是未来食品的标志性产品，有机构预测到2040年全球“人造肉”市场份额将达60%。王守伟分析，随着饮食习惯导致的肥胖、高血压、糖尿病等健康问题不断增加，全球消费者会更加关注健康饮食，“人造肉”为人们提供了一个很好的选择。

王守伟说，未来，“人造肉”重点要放在生产成本降低和规模化生产两大重要领域，当然生物培育肉还有一些前沿性的科学技术有待突破。如果食品安全问题得以保障，制作成本、口感、接受程度方面得以改善，那么其市场潜力将是颠覆性的。“但目前来看，‘人造肉’想要占领大众餐桌还为时尚早。”在王守伟看来，中华饮食文化博大精深，菜系众多，如何研制出完全模拟排骨、红烧肉等适合中国人口味的“人造肉”产品，尚需时日。目前乃至相当长一段时间，“人造肉”只能是饮食结构中的有力补充，谈不到取代真实的畜牧肉类。

王守伟认为，随着“人造肉”的迅速发展，监管也要跟上。他透露，目前，“人造植物肉”的国标正在制定中，同时，中国工程院已启动“生物培育肉发展战略研究”项目，将从战略层面研究“培育肉”。▲