锅是家家户户必备的炊具。然而，很多人都有这样一个烦恼，无论怎样努力，每次做饭炒菜都会出现粘锅的现象，真的是让人苦恼不已。

炒菜粘锅的问题，除了跟锅本身的材质有一定的关系外，其实最重要的还是要看我们平时怎样保养它。铁锅做为厨房的必备工具，基本可分为生铁锅（铸铁锅）和熟铁锅（精铁锅）两大类。前者多由灰口铁水倒模浇铸而成，优点是锅壁较厚导热均匀，适合煎，烙，炖，缺点则是表面粗糙易粘锅，抗冲击力差且易生锈，虽经现代工艺镀镆改良（所谓的不粘锅），却经不起常年油盐酱醋的侵蚀与锅铲碰撞。后者壁薄轻巧传热快，表面光滑韧性好，很适合爆炒一类。但也存在保养不当易生铁锈（氧化铁）的问题。

很多人看到这里，脑海中都会出现一个问号：厨师们炒菜用的是哪种锅呢？他们又是怎样保养锅的呢？厨师一般常用的锅是熟铁锅，因为熟铁锅急火爆炒菜肴时所产生的锅气香，是任何其他锅具，加任何调料烹饪都无法具备的！

当然，厨师手中的铁锅也是最费的，养锅，润锅，炼锅就成为后厨每日每道菜品后的必修功课。这也是厨师们炒菜从来不粘锅的重要原因。

好了，废话不多说，我们就来跟大厨们学习一下，他们平日都是怎样养锅的！

第一：开锅

新买来的锅，厨师们不会马上用，要经过开锅处理。说到这里也许有人好奇，为什么不买高级不粘锅呢？因为大铁锅便宜好用啊！经过处理后的大铁锅比什么锅都强！首先把锅用大火烧红，旋转让锅的每个地方，都要烧红。（这一步的目的，是去除新锅的防绣涂油层和杂质）烧好放冷水冲洗干净。再把锅烧至冒烟，（这次不用烧红）倒入油烧开润锅。润好后油倒出，再次清洗干净完成。

第二：用锅

炒菜之前肯定是要热锅的，热锅时温度要高，以冒烟为准。当然后期的食材处理也会关系到粘不粘锅：比如炒土豆丝，要先焯水去除多余的淀粉，再把锅烧热下去炒就不会粘锅。煎鱼这类的，下锅煎不用急翻动，等定型之后在翻。炒瘦肉、牛肉这类的：锅烧热倒入适量的油，油温烧至五成热时，倒入肉类轻轻滑散，好后再次下锅炒，不会粘锅。

第三：润锅

润锅就是所谓的热锅凉油，但是润锅的油一定要倒回去，再次加入凉油才算完成，而很多人只做了第一步后就直接下生料，结果照粘不误啊！

第四：炼锅

炼锅，就是使用大火干烧铁锅，烧红烧透为止。

第五：养锅

用一段时间后，锅会起锅巴杂质。这时就要重新开锅，步骤与第一步是一样的。只有开锅开的好，锅才好用！

日常生活中，要想炒菜不粘锅还应注意以下事项

1、 每炒完一道菜后，不要用洗洁精之类的去油剂洗锅，可使用软性锅刷或抹布擦拭；

2、 锅若长时间不用的话，建议清洗干净后，使用猪皮擦拭一遍后再进行存放；

所以说，如果做不到以上几点，家厨娘不但难以烧出酒楼餐厅的味道，而且还会导致经常粘锅，再好的食材也会索然无味。