苏式蜜饯

世界上甜蜜的事儿

莫过于品尝到苏式蜜饯

苏式蜜饯的传承

蜜饯是指以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜醃制的方法加工而成，据传蜜饯是明朝时期的光禄寺发明的。

苏州蜜饯久负盛名，苏式蜜饯也一直属于宫廷供奉。清道光年间，苏州产的“小枣子橄榄、家堂里花生、小青龙蜜饯”就非常出名，但经营蜜饯的店家并不多。

同治十二年（1873），无锡人张梅春，在苏州山塘通贵桥西开设张祥丰号，后又收购了老字号“朱祥泰和益昌尧”。

几经发展，逐渐垄断了苏州蜜饯业，后以嘉兴开设分号张萃丰为开端，采用连锁经营方式，使苏式蜜饯遍及江南四乡集镇，行销各大城市，花色品种繁多，盛极一时。

发展至今，苏式蜜饯有160多个品种，以金丝蜜枣、话梅、金丝金桔、白糖杨梅、九制陈皮最为著名。

苏式蜜饯的经典品种

01金丝蜜枣

源于安徽歙县，后改良成苏式金丝蜜枣。原料取自东山产的白蒲枣，每年八月成熟，果皮薄而光洁，肌质较松，味淡。由于色如琥珀，长扁圆形，表面纹丝均匀整齐，宛如金丝，所以称之为“金丝蜜枣”。表面泛有白色糖霜，入口酥松甜糯。

金丝蜜枣中的上品是天香枣，饱满硕大，伴有百果异香，做法是将白蒲枣剔去枣核，加入由瓜子仁、核桃仁、青黄丁、松子仁、冬瓜糖、糖桂花等做成的百果馅心，然后用糖液封口焙烤而成。

02话梅

源于广东，抗战前传入苏州，为适应本地人的口味，改良成苏式话梅。一般选用芒种后采摘的黄熟梅子，用盐水浸泡一个月左右，取出晒干，用清水漂洗后再晒干，再用糖水泡腌后再晒干，如此反复数次，称之为“十蒸九晒，数月一梅”。

苏式话梅，将香甜咸酸融为一体，酸中有甜、甜中发咸、咸中带香，口含一粒，爽口生津，而且回味久。也可以作为茶食，甚至还在黄酒、葡萄酒杯中放一粒调味。

03九制陈皮

又称青盐陈皮，苏州人有时将甘草叫成青盐，所以甘草是九制陈皮重要的调味料之一。其制销历史悠久，陈皮原料有取自广东新会的橘瓣，但大部分为本地西山蟹橙之皮。经九道工序制作而成，故称九制。成品呈橙黄色，片薄均称，质地韧糯，味咸甜香兼有，慢慢品食，津液徐来，具有解渴生津、理气开胃的功效。

04白糖杨梅干

选用西山杨梅，用白糖精工蜜渍，再用绵白糖拌和。吃口甜中带酸，能止呕泻，消食醒醉。也可用作茶食。