常常听有些人说，夏天气温高。如果想用酵母发面，和面水冷水也行。说实话，在夏天，酵母用了冷水，面团也会发酵，但是不提倡这种做法。

之所以这么说，是因为：

• 酵母即酵母菌，它是发面时用的一种真菌。在面粉中与一定温度的水接触后起到发酵面团的作用。这里的“一定温度”是指适宜于酵母细胞生长的温度。一般是25――30℃，如果水温超过了53℃，就会将酵母菌*死。酵母起不到发酵作用，面团便发不起来。

酵母的活性和温度有很大的关系，虽然说酵母有适宜的发酵温度，但是它的活性最强还是在30――35℃，在这一温度范围内，酵母的“活性”最大，发出的面效果最好。

夏季的正常气温都在20℃以上，但是不是说水温就达到了这一温值(晒在阳光下的水除外)。这样还是达不到酵母发酵面团的最佳温度。

• 发面的原理是让面团中固有的酶体和细菌慢慢唤醒谷物本身的甜味，直到面团膨胀，成品的味道才会更好。由于冷水温度低，酵母的作用不能友挥得尽致，其成品(即发面状况)也不是很好。如果用这样的发面蒸烤食品，其口味不是很有，也没有筋道。

至于其他季节，由于气温的关系，是绝对不能直接用冷水和面，而要用温水。特别是冬天气温低，用酵母和面的水有点微烫感，即40℃左右。