炒茶三部曲。

科普一下传统绿茶的*青工艺，也就是常说的炒茶。我们以普洱生茶为例：均匀加热(4-6分钟)。第一步是对茶叶均匀加热。叶片倒入锅中会发出噼噼啪啪的声音，这是茶叶叶片的细胞壁，遇热后爆破的声音，一般需要4-5分钟，整体叶片温度就会提升上来。而随着叶片温度提高，炒茶就进入了下一个阶段，也是真正的*青阶段。

二、提温*青(5-8分钟)。当茶叶叶片的温度在50摄氏度以上时，细胞内的活性酶就逐渐开始钝化，失去活性。到达80摄氏度时酶的活性就不可逆转。失去活性的酶就不能够促使茶叶氧化反应，这样便会保留更多的茶多酚，同时低沸点的青草气也开始大量释放。

*青过程一般要持续5-8分钟，铁锅的锅面温度要提高到300度以上，所以在炒茶手法上就要特别注意，要避免糊底的情况出现，尽量要保证*的均匀。而在*青环节的后半段，香气开始变化，青草气完全消失，茶叶变成了花草香伴随着豆英香。

三、扬香气(5-6分钟)。接下来的环节就是扬香气，芳香类物质进一步被提升出来，酶的活性进一步得到钝化。这个过程需要注意的是要抖的透，让水汽尽可能的某发出去，这个环节持续6分钟左右，一锅好茶便炒好了。

想炒出一锅好茶除了以上几点外，还要注意叶片的老嫩程度。

总结：1.看茶制茶。摊晾后茶叶的含水比例，还有锅内茶叶量的多少。

3.重视锅温，而最重要的就是对锅温的控制。

4.手法熟练，和炒茶手法的及时调整。