龙井茶是一种工艺品，是不能用机器制造来代替的。一般来讲，高档龙井茶基本以手工炒制为主，而中、低档龙井茶则以机器炒制为主，也有部分产品是机器和手工相结合炒制的产品。

手工炒的龙井往往都价值不菲，作为喜欢喝茶的人，很多人见过炒茶的场景，却不一定个个都是内行人，俗话说的好，外行看热闹，内行看门道。

今天，地理君就和大家来说说这龙井茶手工炒制过程中的各种门道！

让外行人都能看得懂，当然啦，从看得懂到学得会是需要经历一个相当长的过程的，我们就先从看得懂开始吧！

龙井茶的炒制，不论是手工炒制，还是机器炒制，其基本工艺流程，分为青锅和煇锅两道工序。

注意啦！不是这种章丘网红锅！

注意啦：一锅出炒完就卖的茶，虽然你看到了炒茶的全过程，却可能是偷工简料了！一锅出的龙井茶往往会因含水量大而不耐储存、容易返青。

青锅： 主要利用高温，通过炒制手法的不断变换，使鲜叶原料中的青草气挥去，茶的色泽和形状基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%～30%。青锅后的茶，再经摊放约1小时（有些茶摊放的时间会更久），使茶的表里水分重新达到均衡时，再进行辉锅干燥、定型。

注意啦：辉锅和青锅是一定要有时间间隔的，不同的茶企、茶农的炒茶过程中因对品质的追求不同，间隔时间和炒制工艺会有较大的区别。

较为常见的扁茶机，图片来自网络

辉锅： 辉锅时的锅温较青锅要低，通过不同手法的变换，进一步使西湖龙井茶定型，达到扁平光滑的要求;进而使内质进一步升华，并使茶叶含水量降到5%～7%，以利保存。

青锅和煇锅这二道工序，虽然在龙井茶炒制时，有先后之分，操作手法不一，但在具体进行过程中，操作手法的侧重点不尽相同，而有的手法却是一致的。

龙井茶的炒制，不很容易青锅还是辉锅，都是动作连贯一锅到底而且一气呵成的，如果把全程的炒茶动作分解开来，现在最为流行的动作总结就是缘自龙冠四代炒茶师傅传承、研创的龙井茶炒茶制十大手法。这些手法是龙井茶人一代代传承、使用、琢磨、总结的结晶。