要使牛骨头炖得又嫩又烂，可以遵循以下步骤：

准备材料：牛骨头、葱、姜、料酒、盐、胡椒粉等。

焯水：将牛骨头放入冷水中，加入姜片和料酒，烧开后撇去浮沫，捞出洗净备用。

炖煮：将焯好水的牛骨头放入锅中，加入足够的水，淹没牛骨头，加入葱、姜，大火煮沸后转小火慢炖。

加料增香：根据个人口味，可以适量加入八角、桂皮、香叶等香料，增香提味。

调味：根据个人口味加入盐和胡椒粉等调味料，调整汤汁的味道。

继续炖煮：小火炖煮约2-3小时，直到牛骨头变得酥烂。

出锅：将炖好的牛骨头捞出，汤汁过滤掉杂质和香料，倒在牛骨头上即可享用。

需要注意的是，炖牛骨头时要一次性加足水，避免中途加水影响汤汁的味道。同时，炖煮时间和火候也非常关键，需要掌握好火候，避免炖得过烂或不够烂。此外，调味时也可以根据个人口味适量调整调味料的用量。