去茶店买茶，茶艺师泡出来很好喝。果断买了，回家用一样的水，一样的水温，但泡出来就是没茶店的好喝。这是为什么？

在茶、水、温度三个条件相同的情况下，但是泡不出之前的味道，那可以从注水方式上去找一找原因。茶艺师会根据茶叶的特点，选择合适的注水方式，不是什么茶都是拿起来就哗哗冲，怎么注水，很讲究！

磨刀不误砍柴工，一泡好茶，需要从茶干去了解它是什么茶，需要用什么茶具，水温要多少度，再确实怎么泡。比如注水的快慢！有茶友就会说了，喝个茶嘛，不就是茶叶放到茶具里，往里面倒水就可以了。不是的！

注水过程的快慢会影响到浸泡过程中水温的高低和水流的缓急。温对茶的影响大家都知道，比如名优绿茶受不了沸水，红茶也不建议用高温冲泡一样。水流的缓急，一样会影响到滋味、香气、汤感之间的协调，从而影响茶汤味道的好坏。举个例子，泡杯白糖水，哗啦一下注水进去，直接就喝，几乎没什么甜味，那就是糖和水的相容度很低。

急速的水流会使茶叶旋动，温度也会较高，茶和水在接触高温下融合度高，和空气的摩擦度也会增加，这种注水方式就会让香气高扬，但是茶汤的醇厚度也会相应下降。这种冲泡方式更适合需要激发茶香高扬的茶。比如各种明前绿茶、功夫滇红、岩茶等。

缓慢的水流令茶叶保持相对的静止，接触水的茶底慢慢溶出，在出汤的时候再一次在较低温度下融合，令茶汤的醇厚度上升，层次感更加明显，同时令茶汤的香气下降，融进茶汤里，喝起来口中更香。这种冲泡方式，更加适合茶汤层次丰富的茶，比如生普。

水线的走势其实说的就是注水的时候，水线怎么走动，主要的方式有螺旋式注水、环圈注水、单边定点注水、正中定点注水几种，它们主要影响茶底和水流的动静比例以及茶底接触水的均匀程度。

单边定点，注水更适合乌龙茶，如安溪铁观音、台湾乌龙茶和武夷岩茶，高香红茶等。水流高冲使茶叶上下翻滚，使紧密相连的茶叶快速膨胀，有效物质的溶解的速度加快，并激发茶叶香气，使茶香气更加突出、高扬。

正中定点注水，比较适合老白茶和普洱茶等紧压茶。可以使茶叶尽可能分散，保持茶叶形状完整。

中心环绕注水，就是从盖碗的中心开始，绕着圈圈注水，直到盖碗中的水量合适为止。这种注水方法适用于条索蓬松、叶厚的散装茶。茶叶蓬松轻盈易浮于水面上，环绕注水可使水与茶叶接触翻滚，以便更好渗入茶中，使有益物析出，让茶汤更饱满。

环圈注水，与中心环绕注水有所不同，环圈注水是沿盖碗壁绕圈圈，适合嫩茶，如白毫银针。这可避免水对茶叶的冲击，造成冲泡不均，使茶汤口感变浑厚，不能突出鲜爽的味道。

螺旋式注水，从中间开始注水，然后环绕一圈回旋冲水，最后回到中间位置。这种注水可以让茶与水全面接触，快速增加茶叶与水的融合度，快速析出茶叶的内含物质。用于冲泡红茶，绿茶，白茶，和冲泡到后期口感较淡的茶。

水线高低可以简单理解为冲泡的时候，水线拉得有多长，水壶离茶多远。常喝茶的会说，香靠冲，汤靠吊。其实就是想要茶汤高香，注水时拉高水线，让茶叶翻滚起来，但是也会牺牲掉醇厚度。

如果希望茶汤绵滑柔软，就缓慢低冲，但这样不能快速激发出茶的香气，会牺牲掉一部分茶的香味。所以想要同时兼顾，就得控制好水流的稳定性，激发茶香茶味都达到一个平衡点。

粗和细是一个相对的问题，跟注水的器具也有关系。它关系到注水过程中水的流速，水线的粗细也可以用来调整注水方式、水线高低的缺陷的地方，通常会是很有效的微调手段。比如低冲的时候，把水线拉细，比如中心环绕注水的时候。这样可以保证水与茶的接触更全面深入。

出汤快慢对茶的口感影响很大，也是对水温控制不好的补救。缓慢的出汤主要针对前期浸泡相对静态的茶水溶合度差的茶，具有融合调节作用。缓慢均匀的出汤方式，茶汤融合得越有层次感，且相对融合温度越低，其汤感也越软。比如普洱。

而越快速的出汤则令茶汤的融合度越好，香气越高。出汤快慢在冲泡过程中也属于微调作用。比如红茶，在水温略高的情况下快速出汤，可以降低高温对红茶的负面影响。

注水对于泡茶有多重要，它就像做一道菜，一样的食材，一样的调料，但我们就是没有专业厨师做的好吃一个道理，它就像是火候和手艺。当然，也不要生搬硬套去用这些注水方式，时间精确到掐着表，水线精准到测量，高度用尺子去量，这样只会越泡越糟。想要泡出一杯好喝的茶，除了多泡，没有其他的办法。就像厨师做菜不会每次去称调料的克重，也不会用温度计去测锅里的温度是一个道理。实践的多了，手感自然会出来，味觉也会被培养到去分辨茶汤的滋味，然后去做出调整。