手工碱面薄又滑

作者：闫德伦

在民勤所有的面食中，能与全羊汤沙米面条媲美的，可能只有手工碱面了。从手工碱面的起源来看，它的历史较长，来源于明代的民勤挽面。据《镇番遗事历鉴》记载：明代时，大户人家宴请社会地位较高的官绅，主食就是挽面加上羊肉臊子，这是仅次于全羊汤沙米面条的最高规格的招待。而民勤手工碱面的做法，从流传下来的挽面的做法可知，就脱胎于挽面。先是用蓬柯草燃成的蓬灰化入水中和面，在反复搓揉成硬硬的面坨后，用擀面杖把面擀得薄如纸张，黄黄亮亮，切成约二尺长的细细的面条后，再用玉米面或者谷糠，混串面条之间，使其不相粘连。挽面是对每一条面再进行搓揉以增其筋骨，而碱面则省去了这道工序。切好的手工碱面，稍加阴晾，即可下锅，煮熟捞出后，放入开水或冷水中反复摆搅，谓之“祭面”，盛入碗中，光滑黄亮的碱面就成了。

与过去吃挽面完全不同，挽面要浇入有肉的臊子，突出的是肉的浓香和面的柔韧。手工碱面却不用臊子，而是用青椒、茄子、西红柿、洋芋、萝卜、芹菜和芜荽做的素卤，再拌上油泼的红辣椒和青蒜。若不是食者有特别需要，所有配套的食材，没有一点荤腥，突出的是菜的鲜香和面的劲道。相同的是挽面和碱面所用的碱，都是蓬灰，也就是正宗的兰州牛肉面和凉州酿皮子所用的那种形似煤渣的黑中带绿的生物碱，而不是工业用碱。虽然二者都是碳酸化合物，但做出来的面，那种地道的乡土味儿却相差甚远。蓬灰擀成的面，碱性柔和，味道醇厚；小苏打擀成的面，碱性生硬，味道单薄，这可能就是其他地方做不出正宗兰州牛肉面和凉州酿皮子的一个重要原因吧。当然，也就做不出正宗的民勤手工碱面来。

正宗的民勤碱面做好后，根据口味不同，可以有多种吃法。先是只拌上油泼的红辣、青蒜和黑醋，吃时，红黄绿各色交汇，酸辣香多味相融，细嚼慢咽中，热流涌身，爽快之极，这种吃法也叫“干拌面”。也可在拌好各种调料后，浇入炒炖好的素卤，因素卤在烹调时，选用了多种新鲜蔬菜，那西红柿的红、茄子的黑、洋芋的黄、萝卜的白，还有青椒、芹菜和芜荽的绿，看一眼就让人食欲倍增，更别说它们的清新鲜香了。各种菜香汇合的卤汤，浸入劲道滑顺的碱面，与已经拌进的红辣、青蒜和黑醋会合，就是鲜上加鲜，香中增香了。那种滑润润、柔筋筋、辣兮兮、酸津津、鲜生生、香绵绵的味道，让人说不清，道不明，难舍弃，忘不掉。也还有一种吃法，就是用炒菜代替素卤，在物质匮乏的那些年代，被称为“炒肉拌面”。只不过是在“干拌面”的基础上，多一道或几道带肉的炒菜罢了。在那个一年难得吃几次肉的年代，人们追求的是肉肥膘厚，哪里还顾得上讲究生活质量。

民勤手工碱面大放异彩，还是近些年的事。在人们的温饱问题得到解决以后，追求绿色健康，就变得顺理成章。于是，在民勤大大小小的饭馆，或者是农家乐的小院，手工碱面是一道必备的美食，是食客们走进饭馆点得最多的面食。如果哪家饭馆手工碱面做得好，肯定是生意兴隆，门庭若市，但若哪家饭馆连手工碱面也做得差强人意，那一定是不接地气，不善经营。就是城里人下乡走亲戚，主人假如能做上一顿手工碱面，比*几只鸡还让客人高兴，会让他眉笑颜开，称心如意。倘若有外地客人来民勤，端上几碗手工碱面，吃得大汗淋漓后，会有宾至如归、受到高看的感觉。这也从一个侧面印证，不论是民勤还是外地的人们，对美食的追求和喜好，由过去那种对肉食大快朵颐、狼吞虎咽后的志得意满，悄然转向知味善味尚精尚美的如愿以偿。这就不难理解，为什么在很多地方的大街小巷，有了民勤手工碱面专营店，不少过惯了城市生活的人，对众多美食视而不见，而要慕名走进民勤手工碱面馆。不是熟悉的地方没有风景，而是独特的风味极具诱惑。那么，朋友，你还犹豫什么？当你从远方而来，领略了大漠粗犷辽阔的优美风光后，再吃两碗酸辣韧劲的民勤手工碱面，我相信你一定会对你的行程说出一个字：值！

编辑：节会和宣传推广科