荷包里脊是大清宫中一道传统菜肴，始于清末，为清宫御膳房所创。在清代，王公大臣都随身佩戴金黄锦缎做成的小囊，名曰“荷包”，用来装钱物或是作为装饰，上面用金丝花线绣有花鸟虫鱼图案，色彩鲜艳，小巧玲珑。一天，一位有心的御厨便照着荷包的样子，用猪里脊肉、香菇、玉兰片和蛋皮等原料，制做了一只形似荷包袋的菜肴，这道菜一出，便在宫内非常之受欢迎，因状如荷包，便取名“荷包里脊”。

荷包里脊是将黄皮鸡蛋洗净磕入碗中，加精盐、淀粉搅匀，舀入铁勺内，微火上旋转，摊成直径10厘米的小圆蛋皮。用筷子迅速夹入以猪里脊肉丁、香菇丁、玉兰片丁、绍酒、味精拌成的馅，放在蛋皮的一半处，将另一半蛋皮趁热翻盖在有馅的蛋皮上，并沿边缘轻轻一按，使其粘连，将馅包住，再用筷子将凸起的部位向中间夹紧，并粘上火腿末，油菜叶末。要摊完一个蛋皮做一个荷包。至全部做完，放入热油锅中炸二三分钟，待蛋皮炸硬、色呈金黄时捞出，装入有生菜叶的盘中即成。食用时可蘸花椒盐。

一、主料：

鸡蛋6个， 里脊肉250克。

二、辅料：

水发香菇50克、水发玉兰片50克。

三、调料：

味精5克、 盐适量、料酒5克、香油5克、 葱姜末10克、 白糖5克、 植物油适量。

四、制做方法：

1、鸡蛋打入碗中搅匀，水发香菇、水发玉兰片切成细丁备用。

2、里脊肉洗净，剁碎，加味精、精盐、料酒、白糖、香油、葱姜末搅拌成馅，放入香菇丁、玉兰片丁拌匀，分成12份。

3、炒锅点火，倒油烧热，把调匀的鸡蛋煎成12个鸡蛋皮，每个蛋皮中间放上里脊馅，用筷子把鸡蛋皮合起来，从两边往中间一夹，即成荷包。

4、锅置火上加油烧热，将荷包下锅，炸成浅黄色即可出锅。

五、制做要点：

1、处理里脊肉时，一定要先除去连在肉上的筋和膜，否则不但不好切，吃起来口感也不佳。

2、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，斜切既可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水。

3、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。