简简单单的蛋炒饭是极为普遍的国民美食，想像起来似乎很容易料理，但要三两下便做得漂亮好吃也没那么随意。餐厅选用厨师时，只要看一盘蛋炒饭是否可以炒得粒粒分明裹金黄，便知功力如何。将原理和程序搞清楚，就能炒出美味金包银的蛋炒饭。

蛋炒饭该蛋先下还是饭先下？
准备工序不可少！
先将鸡蛋打散均匀，青葱切好备用。讲究外观色泽的人，可以只取蛋黄，炒出来的饭会更金黄明亮，但为求方便不浪费，在此以全蛋示范之。可准备少许白芝麻，为料理增添香气和口感。
这样的快炒料理，需要先将食材备妥。

1、冷饭这样做
1.先将蛋液和白饭混匀
先用筷子或手将冷饭拨散拌开，再将蛋液倒入冷饭中，搅拌均匀，使两者充分混合，避免蛋液凝结比白饭的匀散更快，使炒饭无法均匀裹上蛋液，容易上色不均或受热不完整出现焦色。

2.大火翻炒上色后再调味
锅内下适量油，大火热锅，倒入裹好蛋液的白饭，动作讲求快速，立刻动铲翻炒约1分钟，可见白饭蛋液稍微变黄，此时加入一小匙盐调味再继续炒匀。

3.来回快速翻炒粒粒分明

继续拌炒至饭粒和蛋液干松成型，可以稍微翻锅或来回将饭铲起拌炒，足够的火侯和均匀快速的翻炒，才能做出炒饭粒粒分明的效果，也可以让蛋受热均匀不偏焦。

4.白饭炒至晶莹再下配料

确认炒饭炒至晶莹分明后，再加入青葱和白芝麻，留住青葱的翠绿色泽和芝麻的香气，喜欢酱香的人也可以添加少许酱油提味，或者添加少许香油增添风味，转中火，翻炒均匀后即可起锅盛盘。

5.起锅前再加配料，免得过熟。点点葱绿点缀更可口。

2、热饭这样做

1.热饭先下锅炒匀下蛋液

如果家中没有剩饭，用的是电锅刚煮好的白饭，做法略有不同。先用大火热锅，下热饭，翻炒约30秒直到白饭均匀散开，倒入打散的蛋液，快速翻炒至饭粒均匀上色。

2.炒匀后分二次调味

翻炒均匀后，加入少量盐调味，转中火，续炒1分钟，来回翻拌，直到炒饭蓬松后，加入芝麻、青葱拌匀，喜欢其他调味如酱油、香油、豆瓣酱、辣椒酱等也可加入炒匀，即可起锅盛盘享用。

3.将饭和蛋炒匀。起锅前调味整体。

热饭和冷饭做出的蛋炒饭差在哪？

无论是冷饭派（隔夜饭）或热饭派，只要掌握鸡蛋和白饭下锅的顺序，并了解炒饭调味的时机，都能做出好吃的蛋炒饭，用冷饭做出的炒饭吃起来较有嚼感，并带有炒至干松微微的焦香，炒饭的色泽呈现均匀淡雅的浅黄色；用热饭做出的炒饭吃起来更松软滑顺，炒久一点可以吃到蛋碎的口感，色泽则更鲜艳金黄，主要看个人喜好，都是朴实简单的美味。