年后这段时间，许多人都被封印在了家里，闲来无事的人们自然就把目光放在了美食上。像蛋糕这种既有一定难度，又能发在朋友圈强调自己手艺好的美食，就成为了多数人想要攻克的目标。

但是做蛋糕却没有想象中那么简单，其中蛋清打发的一步，就让很多人困在了原地。

打发蛋清就是将鸡蛋清通过不断搅拌，使它产生气泡并且与空气相融合，最终变成类似奶油一样的东西。

说着容易做着难，今天我们就来好好介绍一下打发蛋清这一做蛋糕的“终极难题”。

由于打发后的蛋清与奶油非常相似，很多人干脆就认为鸡蛋清经过打发后就会变成奶油，但其实，蛋清打发与奶油根本不是同一种东西。

首先，奶油一般指的是动物脂奶油和植脂奶油，动物脂奶油是指全脂牛奶中分离出来的天然产品，在牛奶精制过程中，由于密度不同，质量轻的脂肪会慢慢浮起到表面，这就是动物脂奶油。而植脂奶油则是指人工合成的奶油，它是由植物中提取的物质，加上香精、奶粉、水、盐做出来的类似奶油口感的物质，而且就市面上买的大部分裱花蛋糕，都是用的植脂奶油。（没想到吧，你可能从没吃过真正的奶油。）

所以说白了，奶油就是从牛奶中提取出来的物质，这跟鸡蛋八竿子打不着边。所以，这个蛋清经过搅拌后的物质，并不是奶油，而是“蛋白霜”。

那么这种蛋白霜是怎么作用在蛋糕里的呢？

我们以最常见的戚风蛋糕为例（就是你经常在电饭锅里做的那种蛋糕），这类蛋糕香甜柔软，其口感就来自于固化的泡沫，想要形成这样的结构，泡沫一定要满足这些基本要求：

【一、适当的起泡性能】泡沫不是越多越大越好，如果过量了，那就支撑不起蛋糕的固体部分，在烘焙的时候泡沫破裂，蛋糕就塌陷下去了；但如果气泡性能不足，那蛋糕就会不够蓬松。

【二、足够的稳定性】打发之后的泡沫需要和其他原料混合，但在面糊中存在油和蛋黄磷脂等等物质，这些物质有消泡功能，泡沫不够稳定的话就会很快消失。此外，从混合到放进烤箱，再到气泡固化，这中间还需要一定的升温时间。要形成蛋糕的形态，在这段时间的泡沫也不能破的太多。（所以你做失败的其中一个原因可能就是放置的时间太久了）

【三、能在比较低的温度下固化】泡沫之间是存在液体的，如果不能迅速变成固体，形成泡沫的蛋白质就会从慢慢析出，最终聚集在烤盘底部，这样一来，烤出的蛋糕就更难看了。

其实起泡性好的食用蛋白有很多，就像乳清蛋白、酪蛋白等等，这些蛋白经过适当的加工，起泡性能比蛋清还要好，但是它们却无法同时满足以上三种要求。虽然有一种“无蛋蛋糕”，却需要复杂的配方，再混合不同的原料和添加剂才能成功，得不偿失。

而鸡蛋清就没有那么矫情，它几乎是先天就满足这些条件。

鸡蛋清几乎就是蛋白质的水溶液，虽然它看起来很黏，与我们喝的蛋白粉也不同，但它的固体含量只有12%左右，与牛奶差不多。在很长一段历史中，人们普遍认为蛋清是一种大分子，但最终他们才明白蛋清实际上就是蛋白质的混合物。

这些混合物结合在一起，成为了人们做蛋糕完美的“添加剂”。