【食材清单】

干黄豆3斤

水21斤

葡萄糖酸内脂30克

【制作工艺】

〈泡黄豆〉

将黄豆清洗干净，用适量清水浸泡(没过黄豆5公分以上最佳)4～8小时，冬天室温浸泡即可，夏天置于阴凉处或冰箱冷藏室。

〈磨豆浆〉

将泡好的黄豆捞出放入盆中，加入那21斤清水，入磨浆机磨浆，用纱布将豆渣与豆浆分离(商用磨浆机自动分离，家用需要用纱布或密网)，豆浆单独存放备用。

〈煮豆浆〉

豆浆倒入锅中，开中小火煮沸3分钟(期间要不停搅拌，防止糊底，同时撇去浮末)，时间到关火，豆浆就制作完成。

〈点豆腐脑〉

〈1〉将30克葡萄糖酸内脂用100克凉白开或纯净水化开，倒入一个大容器中。

〈2〉将豆浆倒入容器中(豆浆温度在85～90度之间)，无需搅拌，盖上盖子，静置10～15分钟，豆腐脑就制作完成。

【注意事项】

〈1〉泡黄豆时环境温度要低，泡制时间不宜过长，以免产生酸味或长芽，时间也不宜过短，否则出浆率低。

〈2〉煮豆浆时要不停搅拌，不能煳底。豆浆要煮沸，去除豆腥味跟毒性。

【关于食用】

〈豆浆〉

原味跟加糖两种口味最为普遍。文中豆浆浓度为1：7，开店为提高利润率，浓度可控制在1:10左右。豆浆并非越浓越好，口感因人而异。

〈豆腐脑〉

南甜北咸，下面介绍一款北方用的豆腐脑卤汁。

〈咸卤汁〉

〈1〉2斤高汤或清水烧开，放入八角3个、桂皮1小段、香叶3片、去籽草果1个，大火烧开，小火熬2分钟，将香料捞出。

〈2〉加入泡发木耳丝50克，泡发黄花50克，调入15克老抽，20克生抽，20克盐，10克鸡精，6克味精，2克胡椒粉，煮1分钟，勾入50克水淀粉关火即成。

〈出品〉

取一只碗，将豆腐脑一片一片盛入碗中，加入咸卤汁(200克豆腐脑建议用50克咸卤汁)，加入香醋5克、辣椒油10克、韭菜花酱5克、香油3克，最后撒上香菜点缀即可出餐。