春天的气息悄然而至，有一种独特的味道开始绽放魅力——香椿。香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。中国自汉代开始品尝香椿，到清代便形成了“吃椿”的传统，意为辞旧迎新，享受美好的春天。

香椿的气味

“一嗅倾心，谓之奇香；一闻皱眉，称之异味”，香椿的独特气味源自丰富的挥发性有机物质，如烷烃类、萜烯类、酯类、含硫化合物和噻吩类。

香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用于治蛔虫病。

香椿富含的元素

香椿也富含蛋白质、维生素E、钙、磷、铁、维生素C、可溶性蛋白、总黄酮、总多糖等多种元素，其中可溶性蛋白、总黄酮、总多糖具有抗氧化和降血糖的功效。除此，香椿还具有清热解毒、健脾、降血脂的功效。

虽然其有一定的营养价值，但不是所有人都适合吃香椿，香椿在所有蔬菜中是容易引起过敏反应的，过敏体质者、有慢性疾病者谨慎食用哦！

为什么不正确食用香椿会引起食物中毒呢？

因为香椿中含有亚硝酸盐，在酸性环境中，亚硝酸盐可转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌的作用。如果食用过量且处理不当的香椿很容易引发亚硝酸盐中毒，中毒者可能会引起肝细胞结构破坏、肝细胞功能受损，更有严重者可发生急性肝衰竭（ALF）。

亚硝酸盐

亚硝酸盐是一种含氮化合物，主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠易溶于水，广泛存在于自然界中。在我们的日常生活中，肉类蔬菜中或是久置后的食物中含有亚硝酸盐。亚硝酸盐也是一种允许使用的食品添加剂，在安全范围内不会对人体造成危害，但长期大量使用含有亚硝酸盐的食品加大患癌的风险。

如何正确地食用香椿呢？

有研究通过对比未清洗、清洗后、焯水后香椿的亚硝酸盐含量变化发现，香椿焯烫后可去除90%以上的亚硝酸盐，所以在食用前一定要沸水焯烫以减少亚硝酸盐的含量。

香椿搭配宜忌

宜 ：香椿＋鸡蛋；香椿＋豆腐等

忌：香椿＋黄瓜破坏维生素C；香椿＋牛奶会引起胃不适

春日尝“椿”，切勿贪食，适量食用，食用嫩芽为佳，食用前一定要沸水焯烫一分钟哦！

编辑：肖璐

资料：宝山疾控