筛选

“水代法”石磨香油制作工艺主要分为：筛选、漂洗浸润、炒籽、扬烟吹净、磨浆、兑浆搅油、震荡分油等流程。

选籽、润籽（右侧容器用水浸泡芝麻）

炒籽

相对于其它方法制取的香油，石磨香油最主要的特点就是“香”，而芝麻在焙炒之前是没有这种“香”的。香味只是在芝麻焙炒过程中，芝麻内部的糖和氨基酸发生质变，在生成棕色物质的同时，又伴随生成了多种香味物质，从而产生石磨香油的独特的“香”味。

可以这么说：炒籽，是石磨香油“香不香”的关键所在，炒籽的火候可谓是是重中之重。

炒籽

筛选、漂洗，保证了除去芝麻原料中的杂质，同时漂洗还具有润籽功能，调节了芝麻内部水分，使得在炒籽环节芝麻在200度左右时不被炒糊。而磨浆、兑浆搅油和震荡分油，则是在充分保护在炒籽过程中产生的“香味”的前提下，保证出油率的关键步骤。磨浆环节，浆磨得越细，芝麻的细胞壁破坏就越充分，内部的油脂就越容易“破壁而出”。兑浆所用的适宜温度、适量的水是代替芝麻内部油脂的媒介，因此才叫“水代法”。搅油，保证了油、水的充分混和。震荡分油，利用了“油比水轻”，这一物理特性，让水逐步取代油，让油通过震荡慢慢浮到表层，从而得到“水代法”制油的最终目的。

“水代法”石磨香油制作工艺，既保证了香油的芳香纯正，又保证了芝麻固有的营养不被破坏、流失。