考点1　无菌技术与培养基的配制

1 无菌技术

（1）含义：在微生物研究、医疗操作、食品生产中采取的防止其他微生物污染的技术。

（2）常用方法：

2 培养基

（1）概念：在培养微生物时，根据微生物生长繁殖和代谢的需要，将各种营养物质混合在一起，配制成适合微生物生长、繁殖和产生代谢产物的营养基质——培养基。

（2）营养组成：一般都含有水、碳源、氮源、能源、生长因子和无机盐等。此外，还需要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求。

（3）种类：

①按物理状态划分：液体培养基、固体培养基、半固体培养基。

②按组成成分划分：天然培养基、合成培养基、半合成培养基。

③按应用功能划分：选择培养基、鉴别培养基、加富培养基等。

3 培养基的配制原则

（1）目的要明确：配制时应根据微生物的种类、培养目的等确定需要配制的培养基种类。

（2）营养组成要协调：配制时应注意各种营养物质的浓度和比例。

（3）pH要适宜：培养不同微生物时所需的pH不同。在配制培养基时，需要根据微生物的类群调节pH，一般细菌适合于中性环境，放线菌适合于偏碱性环境，而酵母菌和霉菌适合于微酸性环境。

考点2　微生物的分离、纯化和计数

1 土壤中分解尿素的细菌的分离与计数

（1）分离原理：土壤中的细菌之所以能分解尿素，是因为它们能合成脲酶，这种物质在把尿素分解成无机物的过程中起到催化作用。

（2）统计菌落数目一般用稀释涂布平板法：

①统计菌落数目时，培养基表面生长的1个菌落，来源于样品稀释液中的1个活菌。为了保证结果准确，一般选择菌落数在30～300的平板进行计数。

②从平板上的菌落数推测出每克样品中的菌落数的计算方法是（平均菌落数÷涂布的稀释液体积）×稀释倍数。

③利用稀释涂布平板法成功统计菌落数目的关键是恰当的稀释度。

（3）实验流程：土壤取样→样品的稀释→微生物的培养与观察→细菌的计数。2 酵母菌的纯培养

（1）纯化：分离得到的目标微生物，可用培养基进一步培养，得到由一个细胞或一群相同的细胞经过生长繁殖形成的后代，这个过程称为纯培养，也称为纯化。

（2）实验目的：运用平板划线法进行微生物的接种；使用干热灭菌法等技术完成无菌操作；观察酵母菌的菌落特征。

（3）实验流程：接种（平板划线法）→培养→观察记录→纯化培养。

考点3　果酒和果醋的制作

1 制作原理与发酵条件

2 制作流程

原料选择→原料处理→酒精发酵→醋酸发酵。

考点4　腐乳和泡菜的制作

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考点解读>>1 腐乳的制作

（1）制作原理：毛霉等微生物可以产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

（2）制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

（3）影响条件：

温度：控制在15～18℃；材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右；卤汤。2 泡菜的制作

（1）菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

（2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

（3）制作流程：