（4）测定亚硝酸盐的含量：

①检测原理：

a.NO-2 对氨基苯磺酸 N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色溶液。

b.亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；亚硝酸盐溶液的浓度低，颜色浅些。

②检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

易错点1：微生物对主要营养物质的需求特点。

不同种类的微生物的代谢特点不同，因此对培养基中营养物质的需求也不同。

（1）自养型微生物所需的主要营养物质是无机盐，碳源可来自大气中的CO2，氮源可由含氮无机盐提供。

（2）异养型微生物所需的营养物质主要是有机物，即碳源必须由含碳有机物提供，氮源也主要是由有机物提供，部分异养型微生物也可以利用无机氮源。

易错点2：稀释涂布平板法计数微生物的注意事项。

用稀释涂布平板法计数微生物（如细菌、放线菌、酵母菌等）时，通常选择菌落数在30～300的平板进行计数。解题时需要注意：

（1）只得到1个菌落数在30～300的平板是错误的。错误的原因是不符合实验的重复性原则，实验结果易受到偶然因素的影响。

（2）得到3个或3个以上菌落数在30～300的平板，实验结果也不一定正确，主要包括以下两种情况：

①不同平板间的差异较大，如得到3个平板，菌落数分别为230、34、240，虽然菌落数均在“30～300”之间，但也是不正确的。因为“34”与“230”“240”差异太大，应重新实验找出原因。

②若不同平板之间的菌落数差异不大，数据符合要求，则取数据的平均值作为估算的最终结果。

易错点3：果酒、果醋制作过程中的注意事项。

易错点4：传统发酵技术中4种常用菌种的比较。

易错点5：泡菜制作的注意事项。

（1）材料的选择及用量：

①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比约为4:1，盐水要煮沸后冷却。

（2）防止杂菌污染：

每次取样用具要洗净，要迅速封口。

（3）氧气需求：

①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

（4）温度：

发酵过程温度控制在室温即可，温度过高易滋生杂菌，温度过低发酵时间会延长。