■桂花炒的十几种食材都要现切成丝，十分考验刀工。陈翰 摄

　　众所周知，“老婆饼”没有老婆，“夫妻肺片”跟肺没关系，在翔安区马巷镇也有一道“有名无实”的闽南特色菜，名叫“桂花炒”，却没有桂花。但是，这道老同安菜却抓住了马巷人的胃，令人回味无穷。

　　桂花炒是老同安菜的代表之一，如今极少有饭店主推这道费时费工、好吃不贵的菜肴了，不过在当地人的心里，却始终占有一席之地，这是为什么呢？

　　食客青睐

　　就餐打包都必点 食材简单考验刀工火候

　　彭建文和彭远艺兄弟俩，在马巷镇随缘百货广场经营了一家名为“霸王鳖鸡”的餐饮店，主打本地特色菜，以“桂花炒”为代表的老同安菜最受欢迎，入店的本地客人几乎都会点上一道。

　　“我就喜欢这道菜的清爽口感。”食客蔡先生说，每次来店里就餐或打包回家都必点“桂花炒”。在他看来，这道菜不同于其他的荤菜或素菜，既不油腻又不会太清淡，而且价格便宜，无论配饭或是当下酒菜都是不错的选择。

　　受到食客如此宠爱的桂花炒到底是怎样一道菜呢？其实食材并不复杂，有花菜、荷兰豆、胡萝卜、笋、鱿鱼、干贝、三层肉等十几种，其中最重要的是蛋。“一定要选用鸭蛋，香味更浓郁。”负责后厨的彭远艺说。

　　虽然桂花炒的食材很普通，但做起来却不容易。彭远艺说，这是他擅长的菜品中最复杂的一道菜，从备料到出锅至少要十几分钟，十几种食材都要现切成丝，特别考验刀功。

　　除了刀工，桂花炒也考验厨师对用油和火候的把控，炒的时候不能有水，也不能放太多油，才能保持这道菜“颗粒分明”。如果油多了，食材黏在一起，吃起来不仅不爽口甚至还会觉得油腻。

　　温馨故事

　　寒门主妇巧做“无米之炊”

　　用心用情厨艺流传至今

　　和桂花没有丝毫关系，为什么叫“桂花炒”呢？原来，这里面还有一个故事:

　　相传古时候，同安有户贫寒人家，主妇名叫桂花。有一天家中来客，一家人发愁没什么菜招待，桂花在厨房忙碌了一阵，端出一盘清香扑鼻的菜肴，客人吃得津津有味连声夸赞。

　　家人颇为惊诧，询问这道菜的做法。桂花这才告诉他们，因家中少油、少食材，她便将花菜、长豆、香菇、鲜笋、红萝卜剁碎水煮，出锅时淋入蛋液包裹。就这样，这道以普通素菜为主要食材的菜肴便流传了下来，主妇们纷纷效仿，并命名为“桂花炒”（另有说法是鸭蛋打散后翻炒形同桂花）。

　　如今，人们会在原先的食材基础上加入三层肉丝、虾仁、蟹肉等，让口感更鲜美。已去世的马巷一代名乡厨“灿熙”（闽南音译），以及马巷老建行“老全饭店”、舫江饭店、国供饭店等的厨师，最拿手的就是“桂花炒”。

　　近年来受到川菜、湘菜等“快菜”的冲击，花功夫、上菜慢的“桂花炒”渐渐退出餐桌，会做的厨师也越来越少，很多都是上了年纪的老厨师或老乡厨，一些老店也不再推这道菜，想满足一下自己的味蕾得提前预订，比如到第五医院后门的民安饭店就能吃到。

　　令人欣慰的是，仍有一些年轻人传承了这道菜的手艺，除了彭建文兄弟，位于巷西路的豆仁海鲜餐厅也有擅长“桂花炒”的厨师。

　　记者 戴舒静 通讯员 何振邦

来源：厦门晚报

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