文图/勒克儿（勒克儿微吃乐山之六）

乐山美食，以其食材和佐料烹饪手法独特、味道麻辣酸甜鲜美，在川菜体系中占据重要一席。在乐山美食江湖中，民间最常见的食材鸡鸭鱼牛，鸡，有著名的五通黄鸡肉和苦笋炖鸡；鸭，有名食纪六孃甜皮鸭，赵鸭儿、章鸭子；鱼，就更多了，除了乐山港一溜的船上酒楼外，来凤鱼，四季渔歌等也是名声在外；牛，就不用多说了，苏稽一个镇，跷脚牛肉名满天下；麻辣烫品牌就更多，著名的就有牛华绿源、牛华八婆、牛华熊家婆等好几家，豆腐脑，牛华的、峨眉的、夹江的，各领风*；豆腐，那更不用说，四川豆腐甲天下，西坝豆腐冠四川……细数乐山美食，发现一个现象，那就是，这些美食大多发源于乐山市五通桥区。

乐山五通桥区，境内盐化资源丰富，是四川乃至全国最重要的产盐基地。上个世纪80年代，乐山五通桥的川盐化，是全国最大的井矿盐生产企业，闻名大江南北。在之前的历史上，更是与四川自贡联袂，成为闻名中国的盐帮。而川菜的派系中，盐帮菜（即小河帮，以区别乐山、宜宾、泸州上河帮和重庆下河帮）以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，而五通桥多以盐工菜为主打，形成了味道独特，花钱不多，吃饭简单的各种美味小吃。随着时代的变迁，民间小吃也不断进化并沉淀下来，逐渐成为近代以来的著名美食，比如西坝豆腐、牛华豆腐脑、五通黄鸡肉。

西坝豆腐因其独特水源所限，离开西坝镇，你在其他地方吃的名曰“西坝豆腐”实则不是西坝豆腐，要吃到正宗的西坝豆腐，只有到五通桥西坝镇。而豆腐脑和黄鸡肉，没有水源乃至独特食材所限，所以，乐山满大街的豆腐脑、黄鸡肉，都说自己是正宗的，表说外地人，即使乐山当地人也很难区别。

在乐山旅行遍访美食过程中，从当地知情人口中以及耳闻目睹，俺感觉到，乐山一代传统名食——五通黄鸡肉，因名气所累，在创始人黄世海老爷子仙逝N年后，其后人乃至黄氏家族，并未形成统一品牌战线，导致仿冒大行其道，上演着“五通黄鸡肉”三国*。