所谓杂菜，就是把素的、荤的菜全部混在一起烹制，就有了杂菜特有的味道。

把几种菜煮一起，或是嫩瓜、豆角、茄子煮一起，煮的时候菜里不用放油，但要准备一碗蘸水，这样的菜也可以叫蘸水菜。

蘸水

也可以煮了放油的，甚至放辣椒等料粉在刚煮好的菜里，直接浇热油在上面，这样的菜叫煮杂菜。就看当时自己的喜好，看想吃什么味儿，就选择怎么做，这里所说的都是吃新鲜蔬菜的味道。

煮杂菜与马帮文化分不开。

当年马帮到茶马驿站休息时，都希望能够好好补充一下营养，好好吃上一顿，好好休息一下恢复体力，而店家接待马锅头时，要忙着安顿马和人，给马喂上草料，为人准备饭菜。

店家用土锅煮一锅清水，切上几片自家腌制的腊肉，与多种蔬菜一起放入锅中煮，被当地人称为“煮杂菜”，既省时又经济实惠还营养丰富，深受马帮人的喜爱。

可以煮的菜很多，叶子菜：菠菜、芹菜、白菜、茴香、青笋尖等时鲜蔬菜；豆制品：豆芽、豆腐皮、蚕豆、粉丝，以及新鲜的豆腐；配菜有：香葱、香菜、青蒜苗、番茄，还有泡发好的：海带、木耳、黄笋、黄花菜等干菜，和猪瘦肉或三线肉同煮。

蘸水菜

多种菜品备好待用，把想吃的放入锅中滚水煮熟，先捞出备用。然后把煮好的菜汤中放入西红柿、香葱、香菜、豆腐和鲜肉片及各种辅料等去生，将清煮过的素菜放入其中混合，加入适量食盐。

煮沸后，连菜带汤再次盛入大汤碗，然后用辣椒、花椒、八角、茴香（孜然）粉炝油，浇在菜上面。这种吃法，传到如今依然不衰，在昆玉线上峨山的杨武还能吃到。

煮杂菜

而本文所要谈的杂菜酸汤，是勤俭节约形成的菜，是另一种意义上的杂菜。

过去的杂菜酸汤是为了不浪费做好的菜，把吃不完的菜并在一起，还要有凉拌菜的酸味作为引子，经过每天加热发酵，盛至发酸的菜。发出酸味时就可以开吃，通过这样处理的剩菜，就叫杂菜酸汤。

闻着有酸味、看着是发黄、吃着最下饭。制作杂菜酸汤的性质有点像捂臭豆腐，对于它的气味，喜好地说它是酸香味，不喜欢地‬就说是酸臭味。

过年之后再吃杂菜酸汤。

从前过年时，菜做得太多吃不完，如果倒掉又浪费，就把所有没吃完的荤素菜全混在一起，用一个瓦盆装起来慢慢热着吃。那时都是因为穷，才爱吃这个馊菜，现在日子越来越好了，年轻人不愿意吃这样的菜了。