宫祯乐

翠府行政总厨

粤菜、滇菜大厨

从业20年

来云南许多个年头，每次回老家广东，宫祯乐的妈妈总是备下一大桌子美食。白切鸡是那道吃不腻的妈妈菜，也是年夜饭的必备菜。“从小吃到大，特别爱吃，但没想到白切鸡要花那么长时间。”等自己入行做了厨师，也有了一双儿女，宫祯乐才明白，这道童年美味里饱含了母亲对家人的关爱。宫祯乐觉得还是妈妈做出来的更好吃，但如今他总是抢着做，舍不得妈妈太劳累。

宫祯乐说，选材至关重要，他最中意的是云南武定的壮鸡，生长的时间足够长，能达4斤多。家里人数不多的，可以选择6、7个月大的新鲜土鸡。炖鸡的时间极为精准，在将涨不涨的水温状态里浸煮30分钟。

这道菜，广东人称白切鸡，而云南人称其为凉鸡。宫祯乐说，做法基本相通，广东人追求嫩，炖煮的时间可缩短至20分钟，喜欢斩块时鸡骨略微带血，蘸姜蓉酱吃。而云南人喜欢更熟一些，搭配油辣椒。不同的时间、不同的蘸料，相同的是对美味的守候。