煲仔饭采用的煲，一般是由粘土和砂混合，经过高温烧制而成的砂煲。因为形成了无数气孔，通气性使得砂锅不易传热，所以具有吸附性、传热均匀以及散热慢等特点。传统砂锅不耐温差变化，容易炸裂，不能干烧，因此常常用铁线把砂锅紧紧地箍扎起来。广东人谓之“箍煲”，久而久之还延伸成粤语的方言俚语，意指挽救一段关系或感情。

近年经过制作工艺的改良和材料研发的改进，砂锅的高温耐性已大大提高，但限于成本和情怀，专营煲仔饭的小档口基本仍采用更为传统的一人量单柄砂煲，只是完全不上釉的老砂锅已经越来越少见了。在惠食佳、利苑等食肆点煲仔饭，一般需要两人份起叫，通常就用锅口跟底部更大，容量更足的瓦锅（瓦罉）。依据锅具不同的工艺和材质，经过反复试验，改造炉具炉灶，才能调控出一锅煲仔饭最合适的火候和时间。

惠食佳约六碗份的黄鳝瓦煲饭

煲仔饭的另一灵魂“米饭”，往往被人忽略，却处处是学问。

在网上搜索煲仔饭的做法，排名前列的一些答案用的竟然是颗粒较圆的粳米，从一开始就搞错了。传统上，广东煲仔饭需要用盛产于南方，颗粒较长，熟后嚼感略硬的籼米，这样蒸出来的米饭才较为膨松。籼米中，又以油粘米或丝苗米为佳，过程中不要断裂开花，煮出的米饭韧性弹牙，稻香满溢。

讲究之人除了根据收获季节、储放时长、产地等因素挑选适合的稻米外，甚至会将好几种籼米混在一锅中各取其所长，只为煲出一锅在舌尖上完美的煲仔饭。

煲仔饭的三层境界

出炉后的煲仔饭米饭共分为三层境界：上层被菜汁肉汁浸润，口味浓郁；中层晶莹剔透，保留原初的稻香；底层则是焦香脆口的饭焦锅巴。

曾上过央视《寻味顺德》的煲仔饭老板牛展，就一直坚持煲仔饭的最大特色是米饭本身，尤其是位于中层保留原初稻香的米饭。在他的店里，并不会摆放豉油（常见于其他煲仔饭餐馆），他还孜孜不倦地要求到店的每一位食客，不要将菜料、肉汁和米饭搅匀在一起，而应当先拨开菜料，用筷子撬出下层的米饭，一口一口的从外围吃到中间。他还常常纠正顾客用匙羹去翻米饭的“粗暴”行为，认为匙羹横截面积大，容易压坏米饭，压缩到米粒间的气流，从而影响到入口的口感。