【大师教小菜】

[意无涯]

面对春光明媚的五一假期，不少被憋得太久的市民蠢蠢欲动了。且慢，再坚持一下，胜利就在眼前，这最后的坚持尤为重要。

郑大厨是绿地国际旅游度假村的行政总厨，中西大菜融汇贯通。他教给大家的既有留住春意的时令菜，又有改良的传统本帮菜；既有充满岭南特色的海鲜风味，又有异域情调的羊排料理，还有一款能养生的功夫汤，好看好吃好滋补。

假期里阖家团聚，翻出些别致的花样来，让三口之家或四代同堂都能其乐融融，关键是还能抵御疫情，让接下来更多的假期更美好。 若丹

[申之魅]

打造五一节日家宴

春末夏初，阳光正好，微风轻拂，张开手能够感觉到轻风略过指缝……被疫情压抑了好几个月，恰逢五一假期，尽管大多数人仍然选择留在家里，但在家烹饪一桌美味犒劳家人，也是一件美事。

我们邀请到了上海三甲港绿地国际旅游度假村的行政总厨郑锦荣，让你足不出“沪”，实现一桌度假村级别的家宴。

冷菜：

时蔬石榴包

主料：马兰头100克、五香干50克、越南春卷皮50克、韭黄10克、鱼子5克

辅料：盐、味精、糖、麻油

中国人摆宴席讲究凉菜、热菜之分，凉菜要求选料精细、爽口不腻、色彩搭配艳丽，当然也要造型整齐美观，摆盘赏心悦目，起到开胃的作用，就像一部音乐会的序曲。

春末夏初之际，不妨抓紧时间吃点马兰头，留住这春天的尾巴。而在中国传统文化中，石榴被视为吉祥物，因此郑师傅推出了这款好看好吃好寓意的时蔬石榴包。

首先将越南春卷皮泡水变软，马兰头汆水切碎备用，随后将五香干切碎和马兰头拌在一起加入盐、味精、糖、麻油调味，将春卷皮铺平后加馅，然后聚拢周边捏成石榴形状，顶端用汆过水的韭黄捆扎，装入盘子后点缀鱼子，根据自己的喜好摆盘即可。

石榴包看上去小巧玲珑，颜色青翠清雅，透过外皮可以看到里面点点绿色，点缀着橙红的鱼子特别醒目，马兰头的清香伴随着鱼子炸裂后淡淡的咸鲜味，特别适合现在这个季节食用。

特色熏鲈鱼

主料：鲈鱼300克

辅料：海鲜酱、冰糖、生抽、盐、水

在上海人的宴席上，总少不了熏鱼的身影，一段时间不吃就会忍不住想尝尝，很多食客喜欢听鱼刚入油锅时那响亮的“呲啦”声，熏鱼的味道留在了很多上海小囡的记忆中。这次推荐的这道特色熏鲈鱼，一改往日传统的用青鱼制作，而选用肉质更为细嫩的鲈鱼。

将鲈鱼*好、切块、洗净沥干水分备用。随后开始制作熏鲈鱼的酱汁，在锅中加入海鲜酱、冰糖、生抽、盐加水慢慢熬制成酱汁状。另取一锅，在锅中加油烧热，加入切好的鱼块，直至鱼块炸至金黄色捞出，将炸好的鱼块放入酱汁中，让酱汁均匀地包裹在鱼块上，就可以将鱼块装入盘中摆好上桌了。

熏鲈鱼红中透亮，鲈鱼肉咬下的瞬间能听到咔嚓一声，裹上酱汁的鱼肉带着一点点的甜鲜味让人垂涎。

热菜：

蒜茸蒸开边虾

主料：基围虾500克、粉丝150克、蒜茸50克

辅料：葱、蒸鱼豉油、盐、糖、鸡精、麻油、胡椒粉

首先将基围虾剪去腿须，从背部切开五分之四，将虾尾留下，随后将剖好的基围虾虾线去除洗净后晾干备用。将蒜茸一半炸至金黄色捞出备用,另一半生蒜茸中加入盐、糖、鸡精、麻油、胡椒粉，随后将生熟蒜蓉一同搅拌均匀。选一盘子用泡软的粉丝垫底，将开好背的基围虾按照顺序依次码放整齐，在虾身的剖面上嵌入蒜茸，放入蒸箱用大火蒸制7分钟，取出后撒上葱花，淋上热油，加入一点蒸鱼豉油即可。

蒸好的蒜蓉开背虾颜色红亮，鲜香四溢，往家宴的餐桌上一摆，让人感觉到一股霸气，浓郁的蒜香配上虾肉，蒸鱼豉油更加凸显虾肉的鲜甜，整道菜别具特色。

秘制烤羊排

主料：羊排250克、洋葱100克、百里香10克、西芹30克、胡萝卜30克、干葱20克、姜10克、香菜5克、圆椒10克

辅料：水、盐、糖、鸡精、胡椒粉、小苏打、生抽、老抽、美极酱油

羊排，不仅是餐桌上的常客，也是家庭掌勺人非常喜欢用的烹饪食材之一。羊排的烹饪方法不算太难，但是各种配料的搭配，每个厨师都有自己的秘方，不妨跟郑师傅来学一下这道秘制烤羊排的制作。

将羊排切片拍松，去除多余羊油，修整好形状备用。把西芹、胡萝卜、干葱、姜、洋葱、香菜用料理机绞碎，随后加入切碎的百里香、圆椒、水、盐、糖、鸡精、胡椒粉、小苏打、生抽、老抽、美极酱油制成香料水。将羊排放入调制好的香料汁中浸泡12小时取出，垫上洋葱丝放入烤箱烤制25分钟，烤制成亮红色后取出，装入盘中即可。

羊排入口外酥里嫩，肉层丰满，细细咀嚼过后，唇齿间会透着一股浓郁的复合香气，回味则是羊肉淡淡的奶香，丝毫不觉肥腻。

一品养生功夫汤

主料：猪瘦肉25克、鸡胸肉25克、黑松露5克、干虫草花5克

辅料：清鸡汤100克

郑师傅是广东人，在广东喝汤是一种习惯，郑师傅做起这道一品养生功夫汤颇有心得。

首先将黑松露、虫草花去净泥沙备用，选用的猪瘦肉不能带筋和肥油，否则会影响汤色和口感。将猪瘦肉、鸡胸肉剁成肉泥与洗净的虫草花一同装入盛器,随后加入清鸡汤，蒸4个小时以上。喝时将热汤冲入装有黑松露的碗中，黑松露香气瞬间四溢开来。此时再看这碗中的功夫汤颜色如茶，入口鲜中带香，回味微甘，格外清爽。如果有条件用茶壶炖汤，意境更佳，汤从茶壶冲入茶杯，在品汤的同时增添了不少趣味。陈骏

[厨之神]

郑锦荣 三甲港绿地国际旅游度假村行政总厨

郑锦荣是地地道道的广东潮汕人，美食家说过“食在广州”“味在潮汕”，从小耳濡目染，让他对美食有着自己独到的认知。他擅长广东菜，更推崇创新粤菜，经由他手烹饪的一品功夫汤、芝士芥末虾球、香烤银鳕鱼、金汤辽参、潮州砂锅粥、鲍汁海皇饭等菜肴拥有一大批忠实粉丝。

郑师傅拥有近30年的酒店中餐经验，足迹遍布南北，曾任职多家国际五星级酒店中餐行政总厨，先后多次圆满完成了接待多国国家*任务。他曾服务于APEC会议，从前期准备到归来前后2个星期，出色的表现获得有关部门的赞赏。此外，金砖五国会议期间，他还负责接待印度总理及随行团，由于准备充分同样得到高度评价。在他的管理下，酒店中餐厅臻萃轩开业当年即被T 城市评为“最佳中餐厅”。