泡菜三黄鸡
将韩式泡菜与白切鸡相结合,味型新颖,肉质细嫩,滋味很足,垫冰沙上桌,夏日特别受欢迎。
制作流程:
将三黄鸡治净,入清汤中卤熟(类似卤白切鸡的手法),捞出放凉对半剖开,浸入泡菜酱中,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制24小时即可。
走菜流程:
捞出半只鸡斩成小块(鸡身上的泡菜酱不必抹掉)。取一只大号深碗,装入冰沙、垫入粽叶,摆上鸡块即可上桌。
泡菜酱:
用料:
本地大辣椒1500克,鲜红小米辣250克,大蒜蓉250克,苹果300克,梨300克,白糖250克,广东米酒50克,盐适量。
制作:
本地大辣椒用开水泡透、泡软,挤干水分,加入小米辣、苹果、梨、大蒜入搅拌机打成蓉,调入米酒、盐、白糖,密封后放入保鲜冰箱发酵三天即成泡菜酱。
提示:
用韩国泡菜手法发酵的这款红椒酱辣度柔和、微酸微甜,带有浓浓的水果气息,除了用来腌制白切鸡,也非常适合配伍海鲜,例如“泡菜海螺片”、“泡菜大连鲍”等,效果很不错。
注意:海螺需切片泡2小时,大连鲍则可整只泡制,半天即可入味。
咸肉蒸花蟹
此菜将粤菜常用的海鲜嫁接湘菜,螃蟹吸收腊肉蒸出的油变得更香,腊肉染上螃蟹的鲜味,既显档次又好吃。
提前预制:
1、将腊肉放在明火上烧至皮软,刮洗干净,入清水浸泡一晚,入蒸箱蒸40分钟,改刀成3毫米厚的片待用。
2、猪油30克烧至五成热,下蒜蓉10克、豆豉5克爆香,下鲜小米椒末20克炒出鲜辣味待用。
制作流程:
1、新鲜花蟹4只(重约500克)洗净去鳃和壳,每只切成8块,加适量葱花、姜末、料酒、胡椒粉抓匀,腌10分钟去腥味。
2、金针菇20克洗净垫在长盘底部,将蟹块肉面向外摆在金针菇上,淋蒜蓉油(蒜蓉入色拉油中熬香即可)25克和蒸鱼豉油10克,入蒸箱蒸3分钟。
3、将螃蟹取出,顶端摆腊肉片、淋炒好的小米辣,再蒸7分钟,取出后撒葱花,激热油即可。
制作关键:
1、在制作蒜蓉油时,蒜蓉炸至浅黄色即可,不能炸老,否则入锅蒸制后容易有苦味。
2、蒸螃蟹的时间不能太久,否则鲜味会流失。
芝麻鸭片
这是蒋学云大师在美国事厨时设计的一道菜品,以川式盐水鸭为原料,裹蛋清糊、粘芝麻后油炸,搭配蔬菜、沙拉酱上桌,中餐西做,状似鸡排,但品尝后才发现别有玄机,从而获得了许多外国食客的钟爱。
盐水鸭制作:
1、净锅下粗盐100克,加入花椒5克、五香粉10克、桂皮1段、生姜、香葱各20克中火炒香,待盐粒变成浅黄色,盛出即为炒盐。
2、选用生长期在一年之内、重约2斤的土鸭宰*治净,用炒盐充分揉搓其表皮和内膛,冷藏腌制6小时以上,取出后汆水、晾干,放入托盘,大火蒸40分钟,晾凉即成。
走菜流程:
1、盐水鸭去骨,将鸭肉斜刀切成重约30克的片。取鸭肉7片,在表面裹层蛋清糊,再拍一层芝麻,下入七成热油炸至外表金黄酥脆,捞出沥油。
2、盘底摆入番茄片、生菜叶,上面放炸好的鸭片,挤入沙拉酱即可走菜。
沙拉酱:
1、蛋黄12个放入搅拌机,快速搅打5分钟,待其变成略微发白的奶油状,分次倒入色拉油,第一次油量要少,最好不要超过50克,否则蛋浆难以全部吸收,搅打时容易“吐”出油,使其漂浮在表面。之后每次倒入色拉油的份量可略有增加,但不能超过12个蛋黄的重量。这一步骤需搅打45分钟,共倒入色拉油1350克。
2、待油被蛋黄全部吸收后,下入白砂糖、白芝麻、白胡椒粉、味精、细盐、鸡粉各25克,搅拌至完全融化。
3、蒜末40克、色拉油900克分次倒入搅拌机中打匀,期间每隔5分钟倒入白酒醋(这是以还没成熟的白葡萄与香料、醋菌酿造而成的一种调味品,醋味淡,甜度较低,多用于制作沙拉酱或油醋酱)5克,待30分钟后,原料呈现半凝固的炼乳状即成。
制作关键:
1、此菜中所用的盐水鸭,加炒盐揉搓、腌制的时间较长,且还有后续加工过程,因而无需浸泡盐水,取出蒸熟即成;若是制作直接食用的盐水鸭,则建议在搓盐后,再将鸭子放入盐水进一步入味。
制作方法为:
清水100斤、盐80斤加适量姜片、葱段、八角烧开放凉,放入鸭子浸泡6小时即成。每泡完一批原料后要清理一次:盐水烧开,打去浮沫,补入适量清水和盐再次烧开。盐水用得时间久了,便成为老卤。
2、经过盐水浸泡的鸭子不宜蒸制,否则过咸,而是应该放入清水小火“焐熟”。加热过程中,鸭子会慢慢往外吐盐分,待其成熟时,咸度刚刚好。需注意的是,水面冒鱼眼泡时即可放入鸭子,用微火保持似开非开的状态煮45分钟,千万不能烧沸,否则就变成炖鸭汤了。
3、做沙拉酱时不能使用蛋清,因为它不吸油;色拉油需提前冷藏30分钟再使用,能起到延缓酱汁升温的作用,在后期搅打时每隔5分钟要倒入少许白酒醋,目的也是为了给酱料降温。
蜜椒辣子鸡翅