山东博山有一个专卖肉丸子的熟食店，天天排队，生意火爆。这家店的肉丸口感特别脆，用最原始的做法处理，不添加任何添加剂，有一股自然的肉香味。现在市面上卖的南方肉丸，一吃全是添加剂味道，加了高弹素后格外弹牙，肉香味却不足。于是作者苦守几天，以诚心打动了肉丸店老板，最终花了三千元买下了肉丸配方。 致脆4大关键 致脆关键1 食用碱搓油曾脆 这道肉丸首先要选用猪后腿肉（最好是腱子肉），这部分的肉质紧实，做出来的肉丸才脆。如果选里脊肉的话，因其肉嫩，做不出脆爽的口感。后腿肉要用食用碱搓洗，目的是去掉肉上的油，并且可以增加脆度。 致脆关键2 控干水分才会脆 想让肉丸变得很脆，必须做到无水处理。猪后腿肉经过搓洗、腌制后，带有大量水分，所以后期必须控干水分才能保证脆度。猪肉放到笊篱中控水两小时，期间要翻动至少五次，如果这个步骤偷懒，控不净水，后面制出的馅会很稀，达不到爽脆的口感。冬天原料的水分蒸发慢，在翻动四五次后，还需用毛巾擦干水分。 致脆关键3 90℃水浸煮 煮制肉丸时，要一个一个下锅，并且用烧至90℃的水浸煮。如果用烧滚的水煮，肉丸外皮迅速受热，形成一层硬壳，里面的肉不易成熟，如果煮制时间过长，肉丸口感也不好。 致脆关键4 过凉冷藏增脆度 煮好的肉丸要迅速过凉，增加脆度，批量制作后，放入冰箱中储存，保持脆度。 做法 原料：猪后腿肉5千克。 调料：食用碱粉100克，A料（葱、姜各200克，盐300克，花椒水500克），地瓜淀粉600克，味精300克，芝麻油20克，蛋清10个，B料（盐、味精各5克，胡椒粉2克），香菜5克，芝麻油2克，黄瓜、木耳各10克。 制作 将猪后腿肉去掉筋膜，切成肉片，放入盆中，加水没过肉片泡2小时，期间每隔1小时换一次水，目的是把肉中的血水泡出来。 捞出肉片，放入盆中，加食用碱粉，用手搓洗2分钟，然后用水冲净，捞出控水1小时。 将肉片放入盆中，加A料搅拌均匀，静置15分钟，放入笊篱中控水2小时，再放到盆中（把盆倾斜15度角便于控水），如此反复，需加A料腌10分钟，再控水24小时以上，期间翻动5次，盆中控出的水要随时清掉。 在肉片中加入蛋清拌匀，再加入味精、芝麻油静置10分钟，再加入淀粉拌匀，静置20分钟后放入绞肉机中绞四遍（夏天绞肉易发热，肉片应放入冰箱中冷却后再绞，肉馅在绞制时受热，口感不好）。 起锅将水烧至90℃（全程保持此温度），下入肉丸浸煮，浮起即可捞出，放入凉水中过凉。6.另起净锅，烧水放入B料和肉丸煮开，倒入碗中，放入香菜、芝麻油、焯水的黄瓜片和木耳上桌即可 关键：此肉丸制作的配方同样适用制作牛肉丸、羊肉丸。