卤菜每一天的黄金时间是在下午和晚上，四川生意火爆的凉卤熟食专卖和卤菜摊摊基本都是每天早上采购加工、到了下午4点左右开始销售，在采购加工的过程中会依次对品种进销存预估，奇怪的是素菜、内脏、鸡鸭零件的销量反而大于基本的肉类，做为四川人，川菜世家觉得卤菜中最让人觉得有韵味的却是素菜、内脏、零件这些，所以大多数卤肉摊摊的品种都非常齐全。

卤零件

既然什么都在卤，那么问题就来了，素菜和内脏的本质是会损坏卤水颜色与味道的，为什么这些卤菜摊摊做这么多品种反而越做越好呢？川菜世家今天就为大家解答这个常见的问题。文章末尾会介绍卤素菜的关键。

素菜对卤水的影响和解决方式

卤零件

影响：多数素菜是含有高淀粉的，淀粉通过受热一段时间之后就会在卤汤里面变黑，所以也就对应了之前所提到的卤汤的利弊关系；

解决：分卤水卤，将调配好的卤水分匀一部分出来单独卤制漂洗过的素菜，记住一定要漂洗过，通过漂洗可以将表面淀粉洗干净，再用卤水泡卤几分钟就行了，时间长了一些素菜就会卤烂，不成型；

内脏对卤水的利弊和解决方式

卤猪蹄

影响：主要是肥肠，肥肠如果用川菜世家之前提到过的方法严格初加工之后不但没有腥味，反而在卤水里面会增加浓香味，要是处理不当就会将一锅卤水变臭，所以基础扎实基本都不用分锅卤制；

解决：在内脏进入卤水之前要严格反复处理异味，需要飞水尽量飞水，分锅卤才能保证品质；

零件对卤水的利弊和解决方式

卤肥肠

影响：在之前有人提到过用猪皮熬高汤，这是有一定道理的，猪皮含有大量胶原蛋白，在汤里面溶解之后可以将汤汁熬浓稠；零件就更是好东西了，卤水最重要的是卤油，而卤油需要各种动物油脂的混合，比如鸡、鸭卤的越多卤水的香味越成熟，猪蹄、拱嘴、鸭掌、土鸡爪这些更是提高了卤水的香味，适当的卤瘦肉也可以吸收卤水中的浑浊；但是零件要处理干净是最麻烦的事情；

刚卤出锅的肥肠

解决：鸡爪鸭掌尽量去指甲，刮干净掌，猪蹄、拱嘴这些多毛的要分多次将毛发去干净，只要处理干净卫生就可以一锅卤制；

分卤素菜味道的关键

不用汆水：藕、海带、土豆这些素菜洗干净之后就可以直接卤；

必须汆水：豆腐干、豆腐皮、花菜、西兰花、笋子、鹌鹑蛋；

卤素菜味道的关键：另加适量花椒和辣椒是提高卤素菜味道的关键，卤素菜的卤水咸度要低于肉制品卤水。

刚卤出锅还未切的肥肠

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