二、步骤：

1、将化冻好的鸡架10斤，筒子骨8斤，纯肥肉3斤，生姜150克，放入不锈钢桶中，加入清水50斤。

2、烧开后改中火，熬制4个小时。

3、四小时后，关火过滤掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤。

三、葱蒜包

大葱段250克，姜片150克，大蒜100克，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

四、调味料

食盐450克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉300克、白糖200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克。

五、炒糖色

1、净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入开水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。

2、糖色上色是较为原始的方法，糖色不单单起调色作用，其特有的焦香味能明显提升成品口感，加糖色的成品明显风味更佳。其缺点是氧化过程较快，且炒糖色略显复杂，成本也高于其他上色办法。

3、将糖色和其他上色方法搭配，在提升产品风味的同时又能延缓其氧化变色速度不失为一种理想的上色方法，用糖色 红曲米搭配使用。

六、制作卤水

1、在煲好的高汤30斤、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至10分钟。

2、卤水的香料的味道淡时再用新的香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可。

七、卤素菜的做法

1、莲藕：

（1）将莲藕彻底清洗（莲藕可用鲜货，也可用预包装莲藕。预包装更便宜，且不氧化，推荐使用预包装莲藕）。

（2）卤水烧开，烧开后放入莲藕，再大火烧开，烧开后改小火10分钟即可。

（3）10分钟后出锅，然后将莲藕加入适量辣油即可出售。

2、土豆：

（1）土豆切片。

（2）烧开卤汤，烧开后放入土豆，再大火烧开，烧开后改小火卤至土豆面熟即可。

（3）将土豆出锅后加入适量辣油即可出售。

3、腐竹：

（1）烧开卤汤，烧开后放入干腐竹段，再大火烧开，烧开后用小火卤至腐竹软烂即可（腐竹不用浸泡，用卤汤卤制更入味）。

（2）卤好后出锅，然后将腐竹加入适量辣油即可出售。

4、海带丝：

（1）将海带丝用清水彻底清洗掉所有盐分，并用清水浸泡20分钟，以去除重盐。

（2）烧开卤汤，加入海带丝，再大火烧开，烧开后煮约5分钟出锅即可。

（3）出锅后将海带丝加入适量辣油即可销售,。