我们北方地区以面食为主食，蒸馒头香软好吃，是老百姓几乎天天都要吃的食物。蒸馒头的做法不外乎3步：和面、发酵、蒸制，掌握了这3个步骤的要领，自然可以把蒸馒头做好。我叔叔是大厨，开馒头铺十多年了，有一套自己的蒸馒头“秘方”。

蒸馒头要想又香又软，发酵要做好。酵母是首选的最合适的发酵剂，它性质稳定，用量好掌握，按照恰当的比例和面粉混合，即可大量发酵并保证发酵彻底。老面发酵是原来家庭常用的做法，因为老面中菌群繁杂，发酵过程中容易产酸，所以往往需要加碱中和。

而加碱的量是不可控的，需要经验，很多人难以把握，导致蒸馒头容易发酸或者碱大发苦。并且碱会破坏馒头中的维生素，对营养也有所损害，所以老面加碱发酵馒头的做法渐渐被淘汰了，只有一些老人或许还在用。