很多人都会觉得老面馒头有筋道，口感醇香，特别是农村人还真的吃不惯酵母的味道。主要的原因是老面发面法广泛应用于民间，就是从农村"走"出去的好多城里人，都是吃着老面馒头长大的。老面馒头留给多少人儿时的回忆。

刚出锅的碱香扑鼻的老面馒头

老面是上次蒸馍时留存下来，下次作为“面种子”使用。老面在发酵面团的时候，会产生大量的乳酸菌。为了消除发面的酸味，必须加入适量的纯碱与之发生中和反应。而用碱没有一定的规律，完全凭自己的经验。

如何加纯碱？用开水，还是凉水蒸？

老面发酵的面团加纯碱的原因。这个叫老面的发酵物都是循环使用的。它含有许多杂菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。随着面团发酵次数的增加，当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随着酵母菌的发酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶会将面团中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，面团也变得稀软;若发酵时间愈长，面团的酸味愈浓。

面团中的酸味，按照化学原理，只有发生了中和反应，才能彻底消除。而中和反应的条件就是在有酸性的面团中加入碱性物质。碱性物质即纯碱和食用小苏打。而我认为蒸制老面馒头、花卷，根据食用小苏打的性质，最好不要用食用小苏打。要用也是要纯碱和食用小苏打按3:1的比例搭配使用。

老面发酵的面团加纯碱的“原则”。蒸制老面馒头时，加碱的多少要根据面团发酵的程度而确定。发酵"状况"大，多用纯碱;反之，要少用纯碱。

用碱时最好称量一下才有把撞

但是面团的发酵程度，还受到季节温度的影响很大。气温高了，面团发酵的时间短又很"足";气温低了，发酵时间长而且发面状况不是甚好。甭说，发面"大"了，要多加纯碱;发面"小"了，则要少碱。同时还要考虑，热天"跑碱"快，冷天"跑碱"慢，甭说，热天要多加碱，冷天要少加碱。

老面发酵的面团加纯碱的用量，一般来说，500克面粉加纯碱5克。但还是要针对季节气温，防止"跑碱"现象的发生，冬天面团发酵不太到位，500克面团4克纯碱就差不多;夏天的面团，发酵正常又快又足，500克发面，至少要用6.5克左右的碱;春秋季节，500克发面加纯碱5克左右。

老面发面加纯碱的方法。加碱可以根据季节按上述"原则"，加碱有两种方法:一是在和面时将纯碱直接和进面粉中，也不用提前兑水;二是面团发酵好之后，将纯碱兑成碱水，在面团中戳个洞，将碱水倒入后继续揉面，以感觉纯碱揉匀为止。

老面发面做馒头，由于加了纯碱，又受季节气温影响的缘故，为了使馒头在上锅后尽快上气，防止在蒸制中馒头胚"跑碱"现象的发生，非开水上锅不可；不过，在冬季，气温低，面团发酵速度慢。即使加碱了，在揉制馒头胚、醒发馒头胚中，纯碱的流失，即"跑碱"几率不是很大，可以用大温水(70℃)直接上锅蒸制。这种蒸制方法还可以让馒头胚再次醒发，以补充"二次醒发"的不足，出锅的馒头蓬松，“个头”大。

正在蒸制的老面馒头

老面馒头的“碱香”味，用开水，还是冷水蒸的问题，主要还是因为发面中添加了纯碱。纯碱的用量“原则”只是一己之见，究竟如们正确的使用，也与自己的实际操作经验有关系。