猪网油，

是在猪腹腔内一层薄如蝉翼的，

网状油脂。

在过去，这价廉且易得的下栏物，经一双双巧手的演绎，摇身变成餐桌佳肴，也是过去粤人勤俭与智慧的缩影。然而时移世易，这个食材已鲜少出现在餐桌，既意味着一道道经典老菜的式微，也暗示着传统手艺的消失。

猪网油

传统粤菜里的要角

一层薄薄的猪网油，看起来卖相不佳，然而勤俭节约的粤人，发现它与其它油脂相比，有着不可替代的特殊香气，并且那不规则的网状脂肪，看起来肥腻，实际是自带筋道的爽韧质感，用以包裹食物烹煮，有锁住肉汁与增香润物的作用，于是这两全之美便被一代接一代巧手用于菜肴之中，在传统老菜里深受重用。

猪网油尽管是下栏之物，但经厨师之手便成为一道道上菜，尤其是传统老菜中，猪网油的身影比比皆是，如顺德大良的野鸡卷、香港的网油蚝豉卷、香葱网油焗猪肝、潮汕的猪网油炸粿肉、网油鳝鱼、干炸肝花等，猪网油都在其中起到不容或缺的作用。

现在已经难以寻觅的“网油牛肉丸”

而广州对猪网油最接近的记忆，就是粤式茶楼里的那道“网油牛肉丸”，以一层猪网油包裹牛肉丸再蒸制而成，既能锁住了肉汁使其久蒸不老，还能让猪油香覆着牛肉香。如今，这道手工点心，在坊间已难得再见。

猪网油

渐渐没落的食材

猪网油如今百觅不得，首要原因是人们开始重视健康，而猪网油那肉眼可见的、与胆固醇挂钩的纯白脂肪，让人“谈脂色变”，从养生的角度来说，这个食材已不符合当下潮流。