项目类别：传统技艺

项目级别：潍坊市级

入选时间：2008年12月 第二批

大蜜枣是高密民间传统食品，因以蜂蜜调制，形态圆满，宛如大枣，而得名“大蜜枣”。究其源，可追溯到宋代，到清代中期以后，制作技艺日臻完善，并出现了“永和”、“玉祥斋”、“久大”等名气很大的糕点铺。至上世纪二三十年代，高密大蜜枣及糕点作坊达到百家，从业人员250余人。1953年公私合营，城关区联社成立糕点加工部，以私营糕点铺的名师高徒为班底，一派红红火火。1956年改为糕点厂，1976年建立副食品加工厂，1985年改为副食品厂。改革开放后，高密糕点及食品厂家更加壮大，以大蜜枣为主的糕点产品发展到百余种。

高密大蜜枣选料考究，以蜂蜜、香油、芝麻、蔗糖和面粉为主料，以玫瑰、冰糖、红绿丝、桃仁和米稀等为辅料。 米稀则选用颗粒粘度大、拉丝长、甜度大的高密夏庄麦芽稀，芝麻则选用颗粒大、仁丰满、香味浓的高密双羊芝麻，蜂蜜则选用蜜汁浓、甜度大、味道正的胶州铺集山枣花蜜，玫瑰则选用五莲山玫瑰。

大蜜枣馅

高密大蜜枣传统制作工艺，先是要筛选芝麻，用钢砖在笸箩里搓压芝麻去皮待用。再选用石磨推的面粉，加香油与糖，和成糖油面，用于做面皮。接着，将玫瑰、冰糖、红绿丝、桃仁、瓜子仁、米稀等近二十种料馅，包入糖油面皮内。然后，经油炸、熬糖（加蜜）、蘸糖、滚芝麻等工序，方可制作完成。大蜜枣推崇手工操作，按老果子匠的说法，关键在于皮薄而不裂，油炸熟而不糊，炸出香味，熬糖要熬到火候，做成蜜枣掰开能拉出丝来才行。而掌握油炸和熬糖稀的火候，全凭果子匠们多年的心得与经验。

大蜜枣

高密大蜜枣以其皮薄酥脆、清香蜜甜、食而不腻等特点，深受老百姓追捧，是走亲访友的首选礼品。高密大蜜枣的传承，一辈辈果子匠们做出了不可磨灭的贡献，以“永和”的胡少卿、“玉祥斋”的崔淑明、“久大”的付质霖、“隋记”的隋本富，以及逄德司、单秀峰、付丙兰、李景贤、刘志强、李淑琪等艺人为主，在选料、调料、配方、加工、制作、包装等方面，形成了一整套的成熟做法。衍生品有小蜜枣、水饼、开口笑、凤尾酥、雪里蘸、麻片、大饼子等，同样受到了城乡群众的喜爱。

近些年，以高密青艺食品、新家园糕点和姜庄、李仙的几家糕点厂为代表，除了坚持高密大蜜枣的传统精华工艺外，还积极与现代糕点制作技艺相融接，在特色、味美、营养上不懈探索，形成了一定的产业规模。高密大蜜枣现年产100余吨，除在高密外，还热销潍坊、青岛、济南、北京及东北三省。

来源：高密市人文资源开发 研究 中心

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