随着酶处理时间延长，牛肉持水力呈先上升后下降趋势，牛肉硬度随着酶处理时间延长而降低。因此牛肉最适酶处理时间为3 h。

02

响应面优化试验

表1 响应面试验设计及结果

在单因素试验基础上，采用Design-Expert 8.0.6软件设计3因素3水平响应面试验。

表2 方差分析结果

可以看出复配比例和酶处理时间之间、复合酶添加量和酶处理时间之间交互作用明显、复合酶添加量和复配比例交互作用不明显。

表3 复合酶嫩化后牛肉各指标对比

通过回归模型计算出复合酶的最佳实验条件进行牛肉嫩化实验，与对照组相比，牛肉持水力升高35%，硬度降低69%,，综合评分达到40.24 分，实际的实验结果与模拟计算的结果偏差为2.58%，说明该配方具有可行性。

03

结语

生物酶解技术优势在于通过酶的催化作用让物质自体分解，广泛应用于食品领域中。酶解工艺作用于肉品中，可以达到嫩化的目的，作用于食用油脂中，起到增香增味的效果。

参考文献：

[1] 吕东坡，胡永金，朱仁俊，等.宰后肉的嫩化机制及其影响因素［J］.食品科学，2008（08）：704-709.

[2] 陈阳楼，朱学伸，杨珊珊，等.影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法［J］.肉类工业，2012（08）：48-50.

[3] 权美平，张丽华.肉嫩化的生物学方法初探［J］.农产品加工（学刊），2012（07）：81-82.

[4] 张李智桐,张佳敏,王卫,刘达玉,唐杨,王柯.响应面法优化预调理火锅牛肉酶法嫩化工艺[J].肉类研究,2022,36(03):20-25.

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