麻辣鸭掌
材料:鸭掌、白醋、辣椒油、诶接、盐、香油、香菜、黄瓜末、蒜末、辣椒片、植物油。
1. 植物油放入盘中,入微波炉高火2分钟,放入蒜末、辣椒片。
2. 再放入鸭掌后高火3分钟。
3. 取出后沥干待冷,以白醋、辣椒油、味精、盐、香油拌匀,撒上香菜、黄瓜末即成。
麻辣鸭爪爪
材料:去骨鸭爪、黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条。
调料:
A料(干辣椒,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜)
B料(干辣椒,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜)
普通红卤水,色拉油,红油,盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克,自制红汤,芝麻油。
做法:
1.去骨鸭爪洗净,放入沸水中大火焯透,捞出入红卤水中小火卤熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸酥;土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中,小火炸熟。
2.锅内倒入红油,烧至四五成热时,放入A料爆香,下入辅料炒熟,用盐、东古酱油调味,出锅装入容器内垫底。
3.锅内倒入红油,烧至四五成热时,放入B料爆香,倒红汤,烧开后放入鸭爪,大火收汁,淋花椒油、芝麻油,出锅装入垫有辅料的容器内,撒香葱花即可。
自制红汤:
锅内放入自制家常油,小火熬至四成热时,放入剁碎的红油豆瓣,小火煸炒出香,放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块),继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色,倒入开水,大火烧开,改小火加热20分钟,过滤料渣即可。增加了蔬菜料后,这款香辣红汤就不会太过燥辣了。
自制家常油:
菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂均放入锅内,烧至四成热时,放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣,小火炒香,再下入香料(八角、桂皮各10克,白豆蔻、山柰,草果、香果、香叶),小火煸炒20分钟,离火存放约12小时后即可使用。
麻辣香锅鸡翅这道菜的做法比较家常化,上一道麻辣土鸡可以说是酒店专业做法比较适合酒店,那这道菜比较适合家庭制作,别看是家常做法,做出来孩子特别喜欢吃。
材料:鸡翅、土豆、盐、糖、郫县豆瓣酱、辣椒、料酒、葱、姜、蒜、芝麻、花椒。
做法:
1、准备原料。
2、鸡翅膀放入清水中浸泡半天,将血水泡出后,清洗干净,并在鸡翅上划几刀,取部分葱姜切碎备用。
3、鸡翅膀放入一干净盆中,撒1小盐、撒葱姜末。
4、加入一小勺白酒,腌制1个小时。
5、干辣椒和葱姜蒜切碎备用。
6、取一平底锅,锅中不放一滴油,将鸡翅膀正面向下平铺在锅底,放火上小火加热,随着加热的过程中,鸡皮里的油不断渗出来,锅里发出兹兹的煎烤声音。
7、一面熟了后再翻面煎。
8、等到鸡翅膀全熟了后,将翅膀取出,锅里会留下不少鸡油。
9、土豆去皮切薄片。
10、用锅里剩的油小火煎土豆,等到土豆煎熟后同样铲出。
11、将豆瓣酱放入锅中,小火煸炒出红油。
12、加入剁碎的葱姜蒜和干辣椒,依根人口味放适量花椒。
13、再放入鸡翅膀不断翻炒,加入少许糖。
14、然后放入土豆片不断翻炒均匀,等到土豆和翅膀的表面全部沾满酱料并充分入味后,关火即可,可以撒入芝麻、葱花等点缀,增加风味。
麻辣猪肝
材料:新鲜的猪肝、十四香、八角、花椒、干辣椒、生姜、葱、料酒、盐、生姜面、麻椒面、花椒面、粗辣椒面、细辣椒面、鸡精、菜籽油、
1. 猪肝切成四块,放入冷水里浸泡,反复换水浸泡三四次,再将浸泡好的猪肝放入冷水锅里汆水,打去浮沫,煮熟,换水再次下锅煮,加入八角、花椒、干辣椒、生姜、葱、料酒、盐,大火烧开,煮约6分钟。用筷子插一下看有没有冒血水,无血水,煮熟捞出。
2. 将猪肝切大薄片,再改刀切小片,待用。
3. 锅下菜籽油,烧热关火,下葱花、姜末、粗辣椒面炸香炸红,倒入肝片(油和肝子的比例是1:1),下入花椒面、麻椒面(比例1:1)、生姜面、大料粉(十四香)、盐、细辣椒面、鸡精(还可以加水,加水的话要把水分熬干),盛出即可。
4. 锅置旺火上,烧油,下入葱姜炸香,捞出料渣,下辣椒面炸香,再倒入适量清水,烧开,调入盐、八角面、花椒面、姜面,再加点香醋,勾芡,调入鸡精,搅匀即可出锅。
5. 碗托里调的辣子油比例是花椒加辣子等于1:5,按照这个比例泼入菜籽油搅匀炸香即可备用。