蘸水菜

曹天成

退休后到自贡,每天接送孙女上学,转眼已有八年多,渐渐地亦把他乡作故乡。自贡是旅游者常来打卡的地方——观恐龙、赏彩灯、品美食,尤其是那些小煎、冷吃、蘸水等著名盐帮菜,让多少驴友流连忘返。

一方水土养一方人,一方人深爱一方菜。我深以为然。就拿“蘸水菜”来说,其中大有学问。以前从字面理解,认为“蘸水”没盐没味,怎么会成为川南美食品牌呢?其实,“蘸水菜”同“水煮”一样,都是川菜麻辣之冠。记得第一次去富顺吃蘸水豆花,辣得我嘴唇跳颤、眼泪盈眶、额头冒汗,急忙端起豆花窖水大口大口地喝,以缓解舌尖上的疼痛。隔桌的富顺人看着我,忍不住露出善意的微笑。

西南三省及两湖流域空气湿度大,容易患风湿,因而这些地方的人们养成了吃辣椒的习惯,就连随礼也是辣椒——豆瓣酱、老干妈、泡红椒。湖南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣;湖南湘菜充满着“火”辣,贵州菜呈现出“干”辣,巴蜀川菜渗透着“润”辣。

“百家笑坛”欢乐喜剧人孙建弘,在一档节目中神侃拉丁舞,说起源于四川,是生吃红辣椒强烈刺激反应的结晶。他还现场激情表演,以示范求证。孙老师一本正经,随音乐踢跨步伐、扭曲身体、摇摆手臂、送胯耸肩、挺胸甩头、眼冒金星、嘴唇颤抖——舞姿标准,节奏感强。观者掌声雷动,欢呼雀跃。真是活脱脱一个辣得惨不忍睹的样子。

蘸水菜,本质上就是川菜中的凉菜,区别在于主料与辅料结合上的顺序不同。传统凉拌菜,都是主菜上面倒入各种调味品混合的料理,盛盘出堂,呈现在餐桌上;主人动筷子搅拌均匀,请客人品尝大啖。不吃辣的外乡人、因身体不舒服怕辣的本地人,都只有看看“凉拌菜”过过眼瘾,毫无口福。

蘸水菜归于凉菜队伍,但却凉而不拌。譬如说,点份蘸水菠菜,服务生会端来一盘过水焯熟的绿叶红根菠菜,一碟熟油辣椒加香菜的调味料。食客根据各自口味轻重,用筷子夹起菠菜,送往油碟子中蘸一下,再入口品味;喜辣味重者,菜可一半或全部入蘸水中洗澡,这样的好吃嘴,一般也是“啤酒先生”。

荤菜、素菜都可按上述方法操作成新式蘸水菜。茴香、藿香、薄荷、香葱、椿芽、芹菜、鱼腥草等鲜香菜,可以分别配不同主菜蘸水,香气各异,待宾宜主。蘸水菜,浸透着海纳百川,体现出尊重个体差异、友善和谐的新时代特质,充满浓浓的人情味。