食材
鲤鱼、豆芽、金针磨、红干椒、麻椒、盐、味精、鸡精、淀粉、料酒、香油、老抽、郫县豆瓣酱、糖、葱、姜、蒜。
做法
1、鲤鱼一条，在鱼的前后各切一刀，把腥线去掉，两边的都去掉。
2、把鱼肉剔下，鱼肉切大片，鱼骨斩小块。
3、鱼肉用盐，味精，胡椒粉，香油，料酒基本码味后用淀粉上浆。
4、红干椒中间剪开备用，豆芽和金针磨洗好备用。
5、葱姜爆锅下豆瓣酱炒出油，加入鱼骨煎一下。
6、落老抽添汤加盐，鸡精，糖，煮至汤色稍微发白时加入豆芽和金针磨煮好。
7、将煮好的菜和鱼骨捞出装入容器内。
8、剩下的汤用淀粉勾芡，下入浆好的鱼片划散。
9、滑好后倒入容器内，上面撒葱花和蒜末。
10、锅中做油可以稍多些，烧至7成热先下麻椒炸出香味，在下红干椒炸一下快速倒入葱花和蒜末上面炸出香味即可。
十三、水煮豆腐鱼
食材
白鲢鱼、豆腐、四川豆瓣酱、干辣椒、干花椒、盐、泡椒、料酒、青花椒粉、大蒜、大葱、姜。
做法
1、白鲢鱼一条，去鳞去内脏清洗干净，用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片，鱼头对开，鱼骨斩块。
2、生姜切成粒，大蒜，大葱切段，泡椒切碎。
3、片好的鱼片用姜，料酒，盐，豆瓣酱拌匀腌制起来备用。
4、炒锅放入菜籽油，下入花椒和辣椒段炸香，捞出剁碎末备用。
5、炒锅放油，加入豆瓣酱，大蒜，姜泡椒碎炒出红油。
6、加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结，放入鱼头和鱼骨烧开。
7、水开后，用筷子逐片将鱼片下锅。
8、在将豆腐下锅调入适量的盐，小火焖炖15分钟煮熟倒入容器。
9、另取一锅，加入食用油烧热。
10、将煮好的鱼片倒入容器后，上面撒上炸好的辣椒碎和花椒碎、青花椒粉，将烧好的热油倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。
十四、水煮活鱼
食材
草鱼一条、猪血一块、豆腐一块、豆芽50克、蛋白一个、高汤一大碗、葱少许、姜少许、蒜少许、盐2小勺、料酒1小勺、花椒20克、干红椒50克、淀粉1大勺、郫县豆瓣酱3大勺、白芝麻少许、花生少许。
做法
1、把草鱼去鳞*好，注意鱼鳃还有鱼腹内的黑膜，要彻底去除干净。
2、洗净的草鱼去头去尾，去除鱼身的鱼鳃。
3、从鱼头那头起刀，顺着鱼脊骨慢慢往尾巴那头片。
4、片好一面后，翻面，同样方法片下另外一片鱼肉。
5、取一块鱼肉，从尾巴处起刀，斜着把鱼肉片成鱼片。
6、均匀片成约3MM的鱼片，把两块鱼肉都片好。
7、依次把盐巴、料酒、姜葱蒜、蛋白、淀粉、加入鱼肉内，把下入的材料和鱼肉混合抓匀。
8、抓匀后腌制15分钟。
9、准备配料豆腐、猪血和黄豆芽，洗净后豆腐、猪血分别切大片，豆芽摘掉根。
10、锅中烧开水，依次焯熟豆腐，黄豆芽和猪血，分别装入用来盛鱼的碗中。
11、冷油冷锅，下入花椒与干红椒。小火慢慢炸出香味，待干红椒颜色变得红亮时立即捞出备用。
12、锅中留底油，油热爆香葱姜蒜。再下入郫县豆瓣酱翻炒，不停翻炒至散发出浓郁的香味，并且出红油。
13、倒入准备好的高汤，待高汤烧开以后，捞去里面的大块材料。这样后面煮出来的鱼才会清清爽爽。
14、捞完后待高汤再次烧开，下入鱼片，数秒后用筷子把鱼片轻轻分拨开。
15、几分钟以后，鱼片变白卷起即可，盛入铺好了豆腐、猪血和豆芽的盘中。
16、把刚才备好的花椒和干红椒倒入盘中，撒上白芝麻和花生。再次热油淋于鱼片表面增香，最后点缀香菜即可。
十五、水煮鱼片
食材
草鱼一条、莴苣叶半斤、豆芽半斤、生姜4片、大蒜1个、干辣椒10个、大葱1根、香菜少许、小葱少许切末、蛋清1个、盐适量、胡椒粉适量、辣椒碎15g、花椒粉10g、辣椒粉5g、料酒少许。
做法
1、材料备齐。草鱼去鳞去内脏洗净，莴苣叶洗净切段。
2、草鱼去头去尾剔骨，留两片鱼肉斜切成鱼片。
3、鱼片加盐、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉、少许料酒。
4、鱼片抓拌均匀后，腌制15分钟。
5、锅中入油入姜片，鱼头鱼尾鱼骨斩块下锅煸炒一下去腥味。
6、加水没过鱼骨，加盐大火烧开，中火煮十五分钟左右，熬成鱼汤。
7、大葱切段后，和黄豆芽、莴苣叶过鱼汤焯烫。
8、焯烫后放入碗底垫底。并加入两勺鱼汤。同时，将腌好的鱼片过鱼汤焯烫后均匀的铺在莴苣叶之上。
9、在鱼片上均匀的撒上辣椒碎、花椒粉、辣椒粉、干辣椒段，大蒜末。
10、浇入三勺滚油，撒上香菜碎和小葱末即可。
十六、香辣水煮鱼
