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川菜有24种味型，常吃的内脏有三四十种，两两组合之下诞生出许多经典的川菜样式。
黄喉是猪或牛的大动脉血管。老饕们都知道牛黄喉比猪黄喉厚实耐煮一些，味道自然也比猪黄喉醇厚一些。走进相熟的专做牛肉菜的馆子里，老板总是第一时间就告老饕们，今天有新鲜巴适的牛黄喉。没过多久一份鲜辣的火爆黄喉就被端上了桌。
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以前的老饕也很是喜欢吃郡把。所谓郡把是位于鸭胗和鸭食带之间的位置。郡把虽然口感弹牙有嚼劲，但是本身有浓厚的腥味，需要用浓厚的香辛料压住。所以经常在火锅和串串见到，在辣卤摊子上看到，却不会出现在家常菜菜单上。
说道老饕常吃的内脏，就不得不感谢两件事。首先要感谢现在可以随意屠*牛了，其次要感谢牛长了四个胃。四川人吃火锅时必点的毛肚、千层肚都是来自牛的胃。
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只要说到烫毛肚，四川人都能出说来一二三个道道来。“七上八下”的口诀只是入门。有些老陶会告诉你筷子夹着毛肚上下翻飞才熟得快，有些人则说需要左右晃荡。真正的老食客烫毛肚从则从来不靠嘴巴数，而是靠眼睛看。锅里的毛肚表面只要全部挺立起来，微微发卷，荡起来有弹性时，趁着锅气，就着碗里的香油和蒜泥一裹，立马就塞到嘴里。那种滋味只有自己试过才知道。
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成都街头除了火锅店就遍街的串串店。有一阵子成都满街都是打着各式招牌的小郡肝串串。但是你拉到一个外地人问他小郡肝是啥子位置时，多半会懵。其实小郡肝是学名鸡胗，就是鸡的胃，它又名小郡肝。鸡胗肉质厚实有嚼劲，特别适合烧烤和串串。要吃小郡肝还真的只有去找串串点，由于鸡胗的形状和大小，很少在火锅店能看到。
如果说兔脑壳是外地人难以接受的四川美食，那么兔腰一定会成为他们的噩梦。兔腰的模样和蹄花汤里的雪豆比较像。如果你事先没告诉外地人这是兔腰的话，他们绝对会一口接着一口吃下去。小小的兔腰嫩气无比。一口咬破，汁水中带着软嫩，配着浓香的火锅汤料，味道真是不摆了。
