芝麻饼（麻饼）的配方工艺技术
文|杜德春
一、芝麻饼的配方
二、芝麻饼的用料要求
三、芝麻饼的生产工艺流程
四、芝麻饼面团面团的调制
五、芝麻饼面团的成形
六、芝麻饼的油炸或煎、焙烤与冷却。
原料方面：
①面粉
②水质
③糖油盐蛋乳醇蜜
④酵母 老面 乳酸菌
⑤膨松剂 乳化剂 酶制剂 保湿保鲜剂 酥松剂
⑥淀粉与澄粉
⑦绿豆、豌豆、板栗制作技术
⑧绿豆馅、豌豆馅制作技术。
工艺方面：
一：皮部配方工艺
二：酥油、油酥配方工艺
三：馅味配方工艺
四：手工：大包酥，小包酥
五：机械：大包酥
六：皮酥比例【1：1；1：2】
七：皮酥馅比例匹配
八：叠酥工艺
九：做酥饼工艺
十：油炸或煎烤工艺（节油新技术）。
芝麻饼疑难杂症瓶颈：
一：酥软脆鲜
二：掉渣到层次清晰
三：90天后如何新鲜如初
四：皮如何酥？酥软？酥湿？酥香？
五：皮酥馅如何吻合匹配
六：馅如何泡与膨松
七：如何让产品麦香风味十足
八：如何延长蛤喇味
九：如何油炸时候耗油量最低（添加什么酶制剂乳化剂？）
十：配方工艺技术升级改良升级
①如何走差异化特色口味
②如何不打同质化价格战
③如何设计有价值与品质的芝麻饼
④如何设计烤箱烤的小酥饼。
绿豆饼口味味道：
一：豆沙枣泥芝麻饼
二：薄荷绿豆芝麻饼
三：椒盐香葱芝麻饼
四：紫薯芝麻饼
五：南瓜芝麻饼
六：酸奶芝麻饼
七：奶豆腐芝麻饼
八：黑芝麻芝麻饼
九：水果芝麻饼
十：孜然麻酱芝麻饼
11、单皮麻饼饼 酥皮麻饼 混酥麻饼
12、红糖麻饼、白糖麻饼
13、五仁芝麻饼、花生芝麻饼
13、板栗芝麻饼、肉松芝麻饼等。
芝麻饼与麻饼品类：
一：酥皮芝麻饼饼
二：单皮芝麻饼
三：油炸芝麻饼
四：其它芝麻饼
五：全发面麻饼
六：半发面麻饼
七：半烫面麻饼
八：水调面团芝麻饼等。
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