讲究点的厨师，都能白活几句西班牙火腿的事，诸不知，我国的火腿也讲究得没有朋友，“北腿”金华，“南腿”宣威，各有各的好，但宣威的价格确是略高一筹，今天咱们就聊聊“南腿”—宣威火腿。

好火腿是吃出来的

云南宣威火腿，以产地宣威县而名。腿肉切开时清香扑鼻，色泽鲜艳，瘦肉呈玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略现桃红。宣威火腿个大骨小、皮薄肉厚，其味咸香带甜，肥而不腻。因形似琵琶，故也称"琵琶脚"。

宣威火腿一定是用宣威当地产的“乌金猪”，这种猪背膘肥厚，肉质细腻。相比西班牙火腿在最后阶段给利比里亚黑毛猪喂食橡树果，并腌制三年而成的细心劲。宣威火腿一点儿都不含糊，猪农都会在每年秋收前后，给乌金猪喂食精制饲料，并混以当地盛产的甘笋。到了当年霜降，才开始腌制火腿。好的宣威火腿至少要有四年的熟成期。

身穿绿袍肉嫩红，三针清香风味浓

宣威一带，山地气候寒凉，是腌腊肉类的适宜气候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季节。

宣威火腿制作，是将切割成琵琶形的猪后腿洗净，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌制让其自然发酵，历半年或更长时间方成熟。

入冬后，农户就开始屠猪腌肉，先将猪腿上的血水挤干，搓上适量的盐，放入盆中腌一段时间，待盐水渗透后，就将之取出熏干或风干。见其表面略呈绿色时，就在三个不同部位试针，达到“三针香”，即为合格成品。最后，将火腿储存在干燥、通风和低温的地窖内，经过至少四年时间，才可以运出销售。