从6月初开始，市场上的杏就多起来，有的酸有的甜，买杏要学会挑。

杏起源于我国，是我国最古老的栽培果树之一。杏树因耐寒耐旱易存活，我国各地都有种植，特别是在华北、西北地区较多。新品种不断推出，丰富了大众果篮。根据用途可分为鲜食、加工果干罐头、杏仁药用及作为坚果、观赏等四大类。根据成熟时间杏可分为早熟、中熟和晚熟。6月初黄杏开始上市陆陆续续到8月末红杏收尾。

新鲜的杏富含钾和胡萝卜素，膳食纤维含量高，果胶含量丰富，主要含苹果酸、柠檬酸等有机酸。据美国科学家研究表明，杏能抵抗因氧化破坏而引起的多种疾病。吃杏能降低自由基引起的肝脏破坏的风险。

杏根据颜色分为黄杏、红杏和白杏三类。黄杏优良品种有山东的历城大峪杏、甘肃的金妈妈杏等；红杏有山西永济的红梅杏；白杏有新疆库车白杏、北京的水晶杏、河北的大香白杏等。黄杏又分大黄杏和小黄杏（又称麦黄杏）。初夏也就是华北麦收前，小黄杏先上市，接着就是大黄杏、小白杏、大白杏和红杏等。大红杏最晚初秋上市后也就收尾了，个大，口感最佳。

杏的酸味就主要来自有机酸，对比华北黄杏、山西红杏和新疆白杏三个品种的含糖量，华北黄杏9.1克/100克，山西红杏10.2克/100克，新疆白杏11克/100克。发现华北黄杏的含糖量最低，其有机酸含量大于山西红杏和新疆白杏，新疆白杏含糖量最高，口感也最甜，山西红杏次之，华北黄杏最酸。不过，这里只对比了特定品种，实际上不同颜色、不同品种的杏略有不同。

黄杏为历史最悠久的品种，果肉微黄，又分小黄杏和大黄杏，小黄杏个头小，成熟早，一般6月初即上市。大黄杏味道甜，鲜吃或者晒干后吃杏干，味道都不错。

红杏中的山西晚红杏，果大，4个近一斤。底黄，皮紫红，果肉黄色，汁多，味道甜中带酸，含糖量高，甜度高于黄杏。肉和核容易分离，果肉硬，易贮运。

白杏果肉黄白色，肉厚，肉质较细，纤维少，汁多味甜，有香气，果肉离核起沙。新疆库车白杏是杏家族中的优良品种，华北白杏比新疆白杏糖分低一点，口感稍差一些。

杏如何挑选？要挑个大，手感软，色泽艳丽，有香味，味甜多汁，表皮光滑的最好。过硬的多酸而不甜，熟过头的缺乏水分。

俗语说“桃养人，杏伤人”。中医认为，杏肉味酸、性热，有小毒。一次不可多吃。

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参考资料

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[2]张君萍.新疆若干杏品种果实主要营养成分的测定与分析评价[J].新疆农业大学2006

[3]程卫东,吕国华,李琳,梁霞.新疆小白杏资源的综合利用及其产业化[J].农业工程学报2006（09）

[4]戴桂林,杨晓华,聂国伟,宋永宏,侯冬梅,赵士粤,聂利胜.极晚熟杏新品种晚红杏的选育[J].山西果树2012（10）

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作者信息：张光成 国家二级公共营养师 中国营养学会会员