天气热吃不下？冒着热气的饭菜总是吃没两口就没食欲？凉拌菜作法非常简单，只要学会了多种酱料，淋上食材拌匀，就能变出多种菜色，这样沁凉的好滋味快一起来动筷。

凉拌菜6大灵魂绝招儿

1.汆烫去腥

就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。

2.食材切薄快入味

凉拌菜的烹调时间短，几乎都是汆烫熟就捞起食用，如果将食材切成均匀大小，辛香料切成末状，都可以帮助食材吸收更多调味酱汁，也能缩短烹调时间，让食材不至于汆烫太久而老化。另外像肉片的部分，可以先以逆纹状切薄，再汆烫时会略微卷曲，成品更加漂亮。

3.冰镇更爽脆

食材汆烫过后可放入冰块水中冰镇，降低食材的温度，蔬菜可以保持新鲜颜色，海鲜则可以提升爽脆度，泡的时候最好使用可生饮的冰块水，卫生才有保障。如果家中无冰块水，也可以使用流动的冷开水加以降温，吃起来冰冰凉凉更能消暑。

4.削皮才不影响口感

夏日凉拌菜有很多是瓜果类，像青木瓜、白萝卜等瓜类，削皮的时候要削深一些，将青白部分及硬的内皮削去，再彻底洗净，像附着在瓜果上的凹陷最好也切掉，只留精华，不然吃起来会硬口，破坏料理的美味。

5.加盐糖去涩

例如小黄瓜与苦瓜，凉拌前可以以少许盐拌过抓匀，去除草腥味和苦涩味，而且蔬菜内多余水分会因为盐分而被排出，做好的凉拌菜就不容易再出水；另外在蔬菜汆烫时的沸水中加糖，可以去除苦味，颜色也不容易暗沉，反而鲜绿许多。

6.用对酱最好吃

凉拌菜除了食材新鲜、烹调到位，最重要的就是要加对酱。好吃的酱让凉拌菜满分，它可是决定凉拌菜灵魂的关键。调味料中包括酱汁和辛香料，因凉拌菜本身很清淡，所以藉由较重口味的酱来画龙点睛，因夏日需要促进食欲，常用酸、辣、甜等味道，而葱姜蒜等辛香料则可以去腥提味。

让我们跟大厨一起来学学这18款经典凉菜吧！

食材：黄瓜、酱油、米醋、糖、香油、辣椒油、姜。

做法：

1、黄瓜切掉头尾，两侧分别垫上筷子，垂直切薄片。

2、180度翻面，依然垫上筷子，45度斜切。

3、调汁，加4勺酱油、4勺米醋、3勺糖、1勺香油放入锅中加热，放入姜丝。

4、盛出晾凉，放入黄瓜，热少许辣椒油淋上即可。

食材：西兰花 一颗、干黑木耳 5克、盐 2克、鲜酱油 5克、小红椒 一个、玉米油 适量、花椒油 少许。

做法：

1、西兰花用盐水浸泡半小时。

2、黑木耳泡发。

3、西兰花洗净后掰成小朵，放入沸水中焯一分钟左右捞出，放入冷开水或纯净水中过凉。

4、泡发好的黑木耳洗净后放入沸水中焯2分钟捞出，和西兰花一样过凉水。

5、小红椒切小粒。

6、西兰花和黑木耳沥干水分后放一起，并把辣椒粒放在上面。

7、锅中倒入适量油烧冒烟，将热油浇到辣椒粒上，随后调入盐、鲜酱油和少许花椒油，拌匀后即可食用，营养美味，颜色也很好看哦～