熘鱼片是白洋淀菜系中的主菜之一，也属看家的精品菜之一。乌鱼在白洋淀俗称黑鱼，性凶猛，属肉食性大型鱼类，鱼肉纹理清晰，晶莹剔透，口感柔韧爽滑，营养丰富。

春天的雨季是黑鱼最肥美的时候。用刀将活鱼从颈部至尾部沿脊椎骨分成两片，再去鱼皮，剔掉鱼骨，用水洗净。削鱼片是考验厨师刀工的环节，也是影响口感的因素之一。唱戏凭着一张嘴，厨师靠着一把刀，从宰*活鱼到剔骨去皮，只需用一分钟的时间。骨肉分离恰到好处，刺上无肉，肉中无刺，鱼皮完好。鱼片的大小厚薄由厨师的习惯而定。讲究的厨师会选择大小适中的鱼，肉质既鲜又嫩，太大的鱼肉容易柴，太小的鱼肉不成材料。同时又要考虑菜量选择食材，一个菜不能用两条鱼的肉。养在水中的黑鱼大小不一，一眼就能相中适中的鱼，这个眼力是厨师多年练就的基本功。

活鱼现*现削现做，比死鱼出的菜从色泽、滋味、口感等方面都有明显的不同。饭店的野生黑鱼是傍晚到码头从渔民的船上收来的。渔民会基本保证每天都有野生黑鱼供应。至于能否满足需求，渔民们从不刻意捕捞。所以，白洋淀人不搞涸泽而渔，这是历代渔民的规矩，保护生态爱护环境从早就懂得，有没有口福就只能顺其自然了。而到了渔民的家里就不一样了，随时可以享受这种优待。渔民们在水上吃住的时候，对自己势力范围内黑鱼的分布了如指掌，甚至连鱼的大小都很清楚，就像养在自家鱼缸一样，随时都可以捞取。

白洋淀渔民有一种飞叉绝技，百发百中。有兴趣的客人跟着渔民沿着水中的小堤，行至鱼窝十来米处，渔民单手举釵如标枪一样投掷出去。随着渔叉落水，鱼窝处的水翻腾起来，渔民快走几步，弯腰伸手从水中连同鱼叉把鱼提出水面。飞叉的距离和力度必须恰到好处，距离太近，鱼就会受惊溜掉。这个距离是凭多年的经验测量出来的，近一步无鱼远一步失准。恰在鱼叉落水之时，鱼本能的迅速转身，鱼叉正中鱼的颈部，不会有太大的偏离。判断鱼在窝中的头尾方向，是渔民们早已了然于胸的，知鱼莫过白洋淀渔民。当你还在惊诧中的时候，菜已经上桌了。

熘鱼片是白洋淀菜系中的白雪公主，奶白色的鱼片、马蹄和晶莹剔透的银耳，三白合一再加以白糖和白醋提味。黑鱼皮里包裹的纯洁的白肉精品，马蹄亦然，真是天地自然的造化。白洋淀人靠鱼为生，而又养鱼护鱼，正和了天地的养生之道。熘鱼片，简单的食材搭配不也证明了饮食方面的养生之道吗？中正平和也是白洋淀熘鱼片的基本特点。黑鱼虽属发物，但配菜大多具有降温作用，食材的搭配非常合理而又别具匠心。内涵的丰富，才使它有了更加强大的生命力。

焦熘鱼片、酥鱼片都是白洋淀的高档菜肴。黑鱼的骨肉分离之后，瞬间变成美食，熘鱼片最叫厨师的灶上功夫。鱼片娇嫩无比，稍有不慎就会烂在锅里，功败垂成。所以一般的厨师不易把握，而在白洋淀里的如何乡野小店都可以一饱口福，久经历练造就了大批的白洋淀菜系厨师，正是他们的智慧和传承，才使这颗文化明珠熠熠生辉。

熘鱼片的下脚料也被聪明的白洋淀人制成菜肴，硕大的鱼头熬成白色的汤汁，去掉鳞片的鱼皮焯水凉拌等等都成为了当地的特色口味。尤其是黑鱼籽更是营养价值非凡，在白洋淀素有“鲇鱼尾、鲤鱼头、黑鱼裤子（鱼籽象两条腿的裤子）一兜油”的美誉。如今，在当地也有“黑鱼八吃”之类的套菜，但熘鱼片仍然是众星捧月的主菜。不管派生多少菜品，反越显得他的超群，叫他白雪公主实不为过，派生的菜品只能算特色了。

好的菜品是应该有风度的，和人一样，身份地位不同，气场也不同。有风度的人永远站在人群的中央，因为他到哪里哪里即是核心。熘鱼片的风度洁白、纯净、落落大方，酒席宴上非常显眼，可谓翩翩脱俗、与众不同，就像豪门闺秀，既饱读诗书内修慧素，又精心打扮外表秀美。平常的日子尚且如此，有朝一日摆上国宴的餐桌，相信就在不远的将来。

在那个年代，黑鱼是登不了大雅之堂的，所以白洋淀人才在它的身上下足了功夫。功夫到了品位上去了，反而超越了一般。菜品当随时代的道理是大道理。